“揚州三頭”是淮揚菜中傳統(tǒng)菜肴美食，“揚州三頭”指的是揚州獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭。
揚州獅子頭
“揚州獅子頭”是淮揚菜中著名“揚州三頭”之一。它有著這樣一個典故：

隋煬帝楊廣，到揚州觀看瓊花以后，留連江南，觀賞了無數(shù)美景。他在揚州飽筧了萬松山、金錢纜、象牙林、葵花崗四大名景之后，對園林勝景，贊賞不已。并親自把四大名景更名為千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀。回到行宮之后，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，以紀念這次揚州之游。

在古代，素有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。如最早的拼盤，即是宋代寺院中用冷葷拼制的仿王維輞川別墅的圖景。御廚費盡心思，做出了四樣名菜。這四個名菜是：松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花獻肉。楊廣品嘗之后，非常高興。于是賜宴群臣，一時成為佳肴，傳遍江南。官宦權(quán)貴，宴請賓客，也都以有四菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓子做成的葵花心，美侖美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒說：“公應(yīng)佩九頭獅子子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說：“為紀念今夕之會，‘葵花肉’不如改名‘獅子頭’。”自此揚州名菜，又添了獅子頭一道，紅燒、清蒸，膾炙人口。“獅子頭”是用豬肋條肉為原料，制作時去皮去骨，肥瘦肉按比例，精切粗斬，加入各種調(diào)料一起攪拌，再用水淀粉沾手做成四只大肉丸，每只重二兩五錢，然后用砂鍋燉燜，上桌前再將扇透的青菜心放入砂鍋。其特點是：湯清味濃，肥而不膩，色澤美觀，因而誘人食欲、老少皆宜。
拆燴鰱魚頭
    拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高。食用時用匙不用筷，別具淮揚菜的風(fēng)味。
“拆燴鰱魚頭“是淮揚菜中著名“揚州三頭”之一。“拆燴鰱魚頭”是把魚頭焯熟去骨，加上蝦子、蟹粉、雞湯等佐料，烹制而成的佳肴。

關(guān)于此菜的由來，還流傳這樣一則故事：傳說清末有一個財主生性吝嗇。一年，他想在后花園造座樓，聲稱付工酬外還免費供給三餐。當?shù)毓そ持�其為人無人問津，最后總算招來數(shù)名外地泥水木匠。可是一日三餐吃的盡是些蘿卜干、青菜湯和糙米飯。

一天，財主婆做壽，財主讓廚師把準備丟棄的鰱魚頭燒給工匠吃。再一想魚頭骨多，吃起來費時誤工，于是讓廚師把魚頭拆肉去骨再燒。廚師為財主的刻薄憤憤不平。在燒拆骨魚頭時，把案板上的香菇、筍片、金針、木耳和一碗雞肉絲統(tǒng)統(tǒng)倒進鍋里，還舀了三勺原汁雞湯。一嘗，乖乖！真是打嘴巴不放，鮮透了。

菜端到工匠師傅面前，大家氣壞了，這不是吃剩的菜嗎？廚師使眼示意忙說：“各位息怒，此菜外丑而實內(nèi)秀。”大家一嘗，哇！這么鮮還從來沒吃過呢！于是一下吃了個底朝天。財主一氣之下把廚師趕走了。

廚師回去開了家小飯館，“拆燴鰱魚頭”的菜牌，很快傳遍全城，成了一道名菜。
扒燒整豬頭
    扒燒整豬頭是揚州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。
“扒燒整豬頭”是淮揚菜中著名“揚州三頭”之一。傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創(chuàng)教，弟子沿門托缽，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。

后來蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個廚師。廚師學(xué)會此法，在外面開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味，流傳下來。
關(guān)于這一美食的傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。