將軍過橋其實(shí)一道江蘇揚(yáng)州的美食，一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇。將軍過橋具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、滋陰調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理之功效。
將軍過橋選用的食材是黑魚，黑魚含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。鱧魚有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效。
1.熟火腿切片；
2.蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；
3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；
4.油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；
5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jié)；
6.姜洗凈，切塊，拍松；
7.香菇去蒂，洗凈，切片；
8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；
9.斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開，挖出內(nèi)臟，魚腸留用；
10.將魚洗凈；
11.把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內(nèi)；
12.加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20克拌勻；
13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內(nèi)污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈；
14.再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊；
15.魚頭劈成兩片；
16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shí)，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shí)，倒入漏勺瀝油；
17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時(shí)，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾
下；
18.加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克勾芡；
19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；
20.先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；
21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出洗凈瀝去水分；
22.放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結(jié)、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；
23待燒沸后，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時(shí)，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；
24.待萊心熟后，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；
25.揚(yáng)州美食將軍過橋上桌時(shí)另備姜末，香醋蘸食。
