三頭一掌是浙江衢州以辣著稱的美食，三頭一掌是鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌。兔頭，肉質(zhì)細(xì)膩、疏松、營養(yǎng)豐富。鴨掌，皮厚筋多有嚼勁，富含膠原蛋白。
兔頭
衢州“三頭”中，名氣最大的是兔頭。作為衢州最有地方特色的美食之一。兔頭以紅燒為主，口味以麻、辣居多，是來衢州一定要品嘗的美食。
鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料， 真正使用的香料應(yīng)該是25種。配料（重量均以克計） 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香葉 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陳皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植殼 10。

制作三頭一掌美食的老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。 煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。