酸菜魚的做法 最正宗的做法應(yīng)該是選用四川的泡菜酸菜，而不能使用東北殺豬菜的酸菜，其次是酸菜魚的魚最好是草魚。
最正宗的酸菜魚做法
最正宗的酸菜魚做法不僅色香味好，而且要讓魚片不碎，酸辣適度。正宗酸菜魚的做法，魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎，這才是最正宗的做法。
主料：草魚1000克

配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個

調(diào)料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生姜一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯淀粉適量

正宗酸菜魚的做法

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然后擰干。

4、魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。

6、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

7、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

9、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

10、魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。

11、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

12、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

14、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

15、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

16、要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

17、均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。

18、鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。

撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點蔥花。
餐館正宗的做法---酸菜魚的做法

食材：草魚肉350克、酸菜400克、蔥姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半個、雞湯1份

調(diào)味料：油適量、鹽0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蠔油1勺、胡椒粉少許、生粉1勺

酸菜魚的做法

1.魚肉切雙飛，即第一刀切到底時，不切斷，接著在約兩個硬幣厚度的地方下刀，切第二刀，這時切斷，當(dāng)然如果不會切，那就直接一片片切好了，厚度為兩個硬幣即可。

2.切好的魚片輕輕地用清水沖洗一下，加入鹽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓勻腌制。

3.酸菜切粗條，再準(zhǔn)備其他輔料（蔥姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒）。

4.起鍋，燒熱，放油，煸香蔥姜蒜，花椒干辣椒。

5.下酸菜翻炒至香。

6.倒入雞湯，如果家里沒有雞湯，直接用開水也是可以的。

7.煮滾后，調(diào)入適量鹽，糖，生抽，蠔油，然后把酸菜撈出鋪入盆中。

8.剩余的湯汁，關(guān)最小火，把魚片下入。

9.不要翻動，讓湯中的溫度慢慢地浸熟魚片。

10.盛入碗中后，澆上炸香的干辣椒熱油，放適量香菜即可上桌美美地享用吧。

美食小提示

1.酸菜如果是偏咸的話，放鹽就要謹慎了，適當(dāng)調(diào)入糖，可起到提鮮，中和口味的作用。

2.魚片如果不好切，可放入冰箱冷凍室半小時，當(dāng)肉片稍硬時，最好切。

3.酸菜入鍋炒制時，一定要炒香才沏入開水或雞湯，要不酸菜會有生腥氣。

4.魚片入鍋后，一定是最小火，不要翻動，讓它慢慢地在湯中浸熟，這樣口感滑嫩，并且不會脫糊。

正宗私房酸菜魚湯煮魚面

原料：魚面150克、野生鯽魚400克、酸菜半棵、泡椒4個、蔥姜蒜適量

酸菜魚湯煮魚面的做法

1、魚面沖洗干凈，用冷水浸泡；

2、鯽魚去鱗去塞去其內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，清洗之后瀝干水分備用；

3、酸菜沖洗干凈，切成小塊，再次沖洗，浸泡十分鐘，攥干水分備用；

4、蔥姜蒜和泡椒切碎備用；

5、鍋子燒熱，下油，油燒熱后下午鯽魚，反正面煎成黃色，推到鍋子一邊；

6、利用鍋內(nèi)底油，爆香蔥姜蒜和泡椒；

7、下入酸菜翻炒至水分干，酸香味飄出；

8、沿鍋邊烹入料酒，添加適量熱水，大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉煮10分鐘；

9、下入浸泡后的魚面，大火煮開，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮至魚面無影芯；

10、添加白胡椒粉，嘗一下咸淡口，調(diào)入適量鹽和味精，起鍋前撒上香菜，紅椒圈點綴。