淮揚(yáng)菜最大的特點(diǎn)是時(shí)令性極強(qiáng)，銀魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養(yǎng)成分。“新鮮的銀魚做法很多，比較經(jīng)典的有7種銀魚的做法。

    清炒銀魚   比蟹爪肉還好吃

    新鮮銀魚用鹽、雞蛋液、淀粉、少許料酒上漿后，清油滑鍋，下鍋清炒，注意火候，保證魚肉不破，口感鮮嫩，加入蔥白炒香。起鍋前，在盤中放小半調(diào)羹醋，鋪平盤底，把銀魚炒好直接放進(jìn)去，可以起到去腥生鮮的作用，比蟹爪肉還好吃。

    銀魚漲蛋   打蛋時(shí)最好加點(diǎn)水

    雞蛋打散、打勻，加入少許清水繼續(xù)打，放入銀魚和少許濕淀粉，用鹽、胡椒、蔥花調(diào)味，然后下油鍋煎熟。陳萬慶提醒，打蛋時(shí)加點(diǎn)水口感更嫩，平底鍋、不粘鍋等都是不錯(cuò)的工具。

    銀魚湯     最能體現(xiàn)食材本味

    鍋里水燒開，汆入銀魚，加姜絲去腥，淋少許食用油，用鹽和胡椒粉調(diào)味，最后撒少許蔥花即可。這道菜少鹽、少油，最能體現(xiàn)食材本味。

    云霧銀魚羹   銀魚湯的升級(jí)版

    這道菜是銀魚湯的升級(jí)版。銀魚湯在撒蔥花前，把雞蛋白取出打勻，倒進(jìn)鍋內(nèi)用勺攪拌，讓蛋花散開如朵朵云霧，勾芡，撒入香菜或是蔥花即可，不愛吃生姜的可以放生姜汁調(diào)味。

    酸辣銀魚羹    夏季開胃菜

    這道菜可以用清水，家庭方便的話可以用雞湯或排骨湯之類的高湯，燒開后放入木耳絲、筍絲、銀魚，食材熟了，加醋、胡椒粉、鹽調(diào)味，然后勾芡。這道菜也可以用高湯加醋、胡椒粉調(diào)味后勾芡，再加入木耳絲、筍絲、銀魚等燉熟。食材還可以參照酸辣湯的做法加入海帶、豆芽之類。

    脆皮銀魚    可以是椒鹽味

    這道菜的關(guān)鍵是用淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)做法掛糊，雞蛋、面粉、大米粉和成糊狀，銀魚放進(jìn)去裹勻，下鍋油炸，取出后配椒鹽粉，口感外脆里嫩。

    糖醋銀魚    蘇式熏魚的做法

    銀魚還可以用蘇式熏魚的做法做糖醋口味，用脆皮銀魚的做法油炸銀魚。炒鍋留底油，中火加熱，放入冰糖和少許水熬煮至冰糖融化，繼續(xù)加熱至糖漿開始變成金黃色時(shí)，淋到銀魚上或與銀魚一起上桌。