提到淮揚菜人人都向往的美食，淮揚菜的精細處處體現(xiàn)了江南人的斯文和細致，提高淮揚菜一定要知道淮揚菜的“三頭宴”指的是哪些美食佳肴。
“三頭宴”是揚州菜中最負盛名的美食，三頭分別指的是清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。
魚頭：魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。
豬頭：清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。
蟹粉獅子頭：蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯(lián)袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。清朝未年，鎮(zhèn)江城里有一個姓未的財主。此人雖有萬貫家產、卻是出名的吝嗇。這一年，財主想在后花園砌一座繡樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無人前往。從春暖花開等到秋深葉落，繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜，聲稱愿來砌墻者，除工錢外，每天免費供應三餐。最后好不容易才招到了5 個從蘇北來的瓦木匠。領班的是一個叫曹壽的年青人，此人十分精明能。
 拆燴鰱魚頭原料：
    花鰱魚頭1只重約2500克，蟹肉75克，筍片、熟火腿片、熟雞肉片、熟雞肫肝片各50克，青菜心10棵，水發(fā)香菇25克，熟豬油150克，上湯400克，料酒100克，白糖少許，蝦籽少許，蔥結50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少許，生粉適量。
拆燴鰱魚頭 是鎮(zhèn)江地方傳統(tǒng)名菜
拆燴鰱魚頭做法：

    1. 將魚頭劈2片，去鰓洗凈，放鍋內，加清水漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時，撈起去骨。鍋內注入清水適量，撈出魚肉，揀去蔥姜。另將菜心過油備用。
 
    2. 炒鍋上火，放熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、姜15克略炸后撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯，蓋嚴，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤，放火腿片即可。

　　第二天財主給他們吃的這三餐，全是些照得見人影的稀飯和，一小碗蘿卜干。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天，天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財主覺得棄之可惜，便命廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。廚師想了片刻，先把魚頭一劈兩半，沖洗干凈，再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時，撈出去骨，將肉歸在一起；放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴。端去給曹壽等人吃，眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪里是魚，明明是吃過的剩菜，一怒之下，全都往外走。這可急壞了財主。忙說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨后，又讓廚師多放了些佐料、配萊，用雞湯重燒，廚師出于好奇，嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。曹壽等人食后，也覺得不錯，方才平息了怒氣。
扒燒整豬頭
扒燒整豬頭是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一，其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。扒燒整豬頭美食特點是”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。
扒燒整豬頭做法
1. 姜洗凈，切片；
2. 蔥洗凈，打成結；
3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；
4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；
5. 豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；
6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；
9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；
10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
蟹粉獅子頭
陽澄湖大閘蟹剝出的蟹肉，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦里帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等調味，更需粉芡捏合，但是正規(guī)做法還須加松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類。正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒，而是蒸熟后略加湯頭。蒸前先在碗里放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗里，加入高湯，大火蒸一個鐘頭以上，開鍋后，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。獅子頭的制作因時而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉15厘米見方，葉脈全部撕去，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴，開席之前，滿桌子已經洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香”的詩情畫意。
蟹粉獅子頭是鎮(zhèn)江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸（鎮(zhèn)江人俗稱“斬肉”）。其做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮(zhèn)江斬肉，配料因季節(jié)而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉；清明前后，春筍、芽筍上市，做筍燜斬肉；夏天，有斬肉；秋天蟹肥了做清燉或紅燒 蟹粉獅子頭；冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細切粗斬。必須選用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。
清蒸蟹粉獅子頭做法
蟹粉獅子頭原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
蟹粉獅子頭做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時蟹粉獅子頭就蒸好了。