蠔烙是知名的潮汕小吃,在臺(tái)灣和澳門蠔烙叫蚵仔煎,可以說是地地道道的南方海鮮小吃,去廣東、福建地區(qū)不能不品嘗小吃蠔烙蚵仔煎。蚵仔為閩南語,指牡蠣(或稱海蠣)。福建閩南、臺(tái)灣、潮汕常做家常小吃蚵仔煎,口感香脆,內(nèi)餡香滑。
蠔烙蚵仔煎(讀做ô-ā-jiān,普通話譯作“海蠣煎”),發(fā)源于福建泉州(閩南)一帶,是閩南,臺(tái)灣,潮汕等地經(jīng)典的漢族小吃。
潮汕蠔烙蚵仔煎在潮汕地區(qū)又稱蠔烙,經(jīng)過長期的演變,形成具有地方特色的小吃。區(qū)別于其他地區(qū)的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所謂“大鼎猛火”即煎制蠔烙的鍋要大且厚,加上猛火,這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蠔烙,這是最傳統(tǒng)的做法(潮汕地區(qū)稱豬油為“朥”)。
潮汕蠔烙蚵仔煎使用豬油,其原因在于:
1.使用豬油煎炒食物,與使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增進(jìn)人們的食欲;
2.由于豬油沸點(diǎn)比植物油高,能保證高溫,煎制溫度越高,煎出來的蠔烙就越酥脆,真正達(dá)到外酥里嫩的口感;
3.用于拌蠔的薯粉等淀粉類,在油脂不足的情況下容易焦糊,潮汕人稱之為“大食油朥”,即對(duì)油脂吸收率極高,采用動(dòng)物油脂比起植物油的用量其實(shí)要更節(jié)省。
潮汕蠔烙另一特色在于佐料,各個(gè)地區(qū)的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋,大同小異,用于調(diào)味的調(diào)料則與該地區(qū)的飲食習(xí)慣有關(guān),調(diào)料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區(qū)用沙茶醬加魚露拌勻,淋在煎制好的蠔烙上,配上芫荽(香菜),沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味,加上蠔烙的酥、脆、嫩,雞蛋的香。當(dāng)之無愧是潮汕美食的代表。
潮汕蠔烙蚵仔煎做法
主料:鮮蠔250克、雞蛋3個(gè)、薯粉75克、蔥(或蒜苗)
主料:魚露、沙茶醬、芫荽葉
做法:
先將鮮蠔仔去殼,用清水漂洗干凈。蔥切碎,雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。
用旺火燒熱煎鍋,加入少許豬油,有足夠熱度后,將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀,用匙再調(diào)和后下鍋,再加入豬油煎制,直至粉漿凝固成型。
用鐵勺把蠔烙切斷分塊,再翻轉(zhuǎn),四周加入豬油,繼續(xù)煎烙。
將打散的雞蛋淋在上面,煎至上下兩面酥脆,并呈金黃色,盛入盤即成,撒上芫荽葉,依個(gè)人口味淋上魚露沙茶醬。