套四寶是豫菜傳統(tǒng)美食，是北方少有的一道湯菜，套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴,堪稱“豫菜一絕”。雞、鴨、鴿、鵪鶉四只全禽的濃、香、鮮、野四味集于一體,層層相套,個個通體完整,無一根骨頭。“套四寶”是開封小吃比較有代表性的民俗小吃。套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進而成。
開封小吃“套四寶”絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形講究。
“套四寶”做法
“套四寶”選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細，經(jīng)宰殺、退毛、掏取五臟的初加工后，最為復(fù)雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。剔骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術(shù)雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關(guān)鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從里到外通體酥爛，醇香撲鼻。
 原料： 主料：鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1只。

　　配料：水發(fā)干貝，水發(fā)海丁，生火腿丁，水發(fā)冬菇丁2.5克，水發(fā)魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。

　　調(diào)料：精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯1000克。

“套四寶”制作步驟　　

1.鴨、雞、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后，分別整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼凈備用。

　　2.干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝進鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最后雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈。

　　3.取大盆一只添清湯，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽（3克）、紹酒（10克）、醬油在品鍋中。