鯉魚(yú)焙面是中原古城開(kāi)封具有年味的地方名菜，家家過(guò)年都吃鯉魚(yú)焙面，寓意年年有余。鯉魚(yú)焙面也是“豫菜十大名菜之一”，色澤棗紅，軟嫩鮮香。
鯉魚(yú)焙面是糖醋鯉魚(yú)和焙面兩道菜組成的，鯉魚(yú)焙面菜譜全名是“糖醋軟溜魚(yú)焙面”。它是開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。
“糖醋熘魚(yú)”

“糖醋熘魚(yú)”歷史悠久，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚(yú)尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料，以過(guò)初步加工后，用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開(kāi)水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚(yú)，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。

“焙面”

焙面也稱龍須面，細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。 據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^“之日，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面“。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。
鯉魚(yú)焙面做法

“糖醋熘魚(yú)”

鯉魚(yú)焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。它是用開(kāi)封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(yú)(重一斤左右)。這種魚(yú)肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚(yú)經(jīng)過(guò)初步加工后，兩側(cè)剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內(nèi)炸透；再加以白糖、醋、姜汁、蔥花。以過(guò)初步加工后,用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料,對(duì)入開(kāi)水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進(jìn)炸魚(yú),潑上芡汁即成。
　　1.將經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的魚(yú)洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚(yú)浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚(yú)潷油。
　　2.凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚(yú)、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚(yú)上，待魚(yú)兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚(yú)帶汁裝盤(pán)。
　　3.15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，
　　4.兩足自然分開(kāi)，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤(pán)內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚(yú)上桌。