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      貴州小吃青蒿社飯

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      青蒿社飯是貴州同仁最出名,是清明節(jié)前后要吃的一種炒飯,湖南也有這種民俗小吃。社飯自古有之,是中國(guó)土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的一種食品,方圓幾里周圍的鄰里都一起吃社飯。
      社飯以田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)采擷回家,洗凈剁碎,揉盡苦水,焙干,與野蒜(胡蔥)、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米(可摻部分粘米,但需先將粘米煮成半熟后摻入糯米)蒸或燜制而成。青蒿、野蔥有特殊的清香,且粘附于飯表,氣味滲透其中,臘肉香味濃郁,脂光澤潤(rùn),兩種米飯綜合,色澤晶瑩透明,油而不膩。其味鮮美,芳香撲鼻,松軟可口。
      社飯的做法

      原料:糯米100斤,大米100斤,熟臘肉50斤,青蒿菜1000克,苦蒜(野蔥)150克。三比一的方法,把三分之一的粘米煮到半熟,再把三分之二的糯米倒入鍋內(nèi)與粘米煮熟,然后把事先炒香的蒿菜放進(jìn)鍋里拌合均勻,蓋上鍋蓋燜上半個(gè)鐘頭就可吃了。這種方式煮的社飯具有飯香、肉香、菜香三味。因?yàn)樯顼埗际呛芏嗳顺裕宰龅谋容^多。
      調(diào)料:

      茶油、鹽、味精等適量。
      制作方法:
      蒸。臘肉切成小丁,苦蒜去根須切成短節(jié),蒿菜洗凈(只用嫩葉),切成短節(jié),揉出苦水劑干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗干凈,糯米用水浸泡;大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出,濾去米湯;糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起,放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻,放入甑內(nèi),用大火蒸熟即成。

      風(fēng)味特色:

      青蒿野蔥味馨香,臘肉香味濃郁,米飯油而不膩,流行于銅仁地區(qū)。

      制作關(guān)鍵:

      1.青蒿要二次出苦水,以減輕苦澀味。非季節(jié)或偏老蔥蒿,味澀味濃,不宜采用。

      2.煮秈米飯要蒸到恰到好處,不生不熟,比平常煮的甑子飯稍硬。

      3.蒸制過程中要火旺,一氣呵成。

      在湘西鳳凰土鄉(xiāng)苗寨都有過春社吃社飯的民俗。按農(nóng)歷從正月后的第個(gè)戊日起,到春分前后的第五個(gè)戊日,就是“春社”。這一天,家家戶戶都要煮社飯吃,以示過社。

       

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