六味齋醬肉是山西百年老字號，起源于乾隆3年1738年，六味齋醬肉制作工藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，六味齋醬肉制作工藝傳承了200多年，口味獨特，深的山西人民喜愛的美食。
六味齋醬肉制作工藝
六味齋一直保持著獨有的以手工技藝為基礎的制作方法，以鮮（凍）豬肉為原料，經(jīng)分割、燒毛等工序加工成塊后，加入多味中藥材和調(diào)味料用文火慢慢煮燉，經(jīng)鹵制、醬制、刷醬而成。
六味齋醬肉制作工藝經(jīng)過浸制、清洗、挑選修割、醬制、出鍋、制醬、整形、刷醬、冷卻等多道工序，煮制時，要一摸、二看、三聽、四聞，即用手摸來判斷煮制質(zhì)量，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味。肉經(jīng)過長時間的煮燜，湯變成汁，煮出來的油也滲入肉中，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢。醬汁是鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，刷醬是醬肉加工所必須的獨特工藝；由于制作過程工序繁多，經(jīng)鹵制、醬制后豬皮軟嫩，外觀不太好看。刷醬是為了保護豬皮，使外形美觀，還可以改善口感，使醬肉肉質(zhì)鮮美，綿軟可口，香氣濃郁。六味齋醬肉在刷醬、冷卻后，從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色，用刀切開后，內(nèi)部組織為粉紅色，具有“熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴”的特點。
六味齋醬肉制作工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人
六味齋醬肉制作工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人宋銀如，男，生于1939年，山西省晉城市人，宋銀如是六味齋醬肉系列產(chǎn)品的第四代傳人，從16歲開始隨六味齋第三代傳人陳景川學藝，他根據(jù)六味齋的店規(guī)，從生產(chǎn)工藝操作到柜前的銷售策劃均是六味齋開宗立派的第一人。是山西省惟一的國家級醬鹵制品評委和山西省第一位醬鹵制品工程師。他為恢復和發(fā)展六味齋產(chǎn)品做出無人可替代的貢獻。