中式火腿有著濃郁的民族美食文化印記。“北腿”如皋火腿和浙江的“金華火腿”、云南“宣威火腿”并稱“中國三大名火腿”知名品牌。

“南腿”金華火腿
金華火腿又叫“火瞳”或者“南腿”，是浙江金華傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，據(jù)考證金華火腿起源于唐朝，興于宋，距今已有1200年的歷史，因其肉質(zhì)鮮嫩、口感獨特、營養(yǎng)價值高，在清朝時被列為貢品，其原材料為金華地區(qū)出產(chǎn)的“兩頭烏”豬肉。
“北腿”如皋火腿
如皋火腿的生產(chǎn)始于清咸豐初年（公元1851年），清末先后獲檀香山博覽會獎和“南洋勸業(yè)會”優(yōu)異榮譽獎狀，與浙江金華火腿、云南宣威火腿齊名，為全國三大名腿之一。因如皋位置在北，故被稱為“北腿”。，如皋火腿選用如皋當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)豬種，經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，和多到工藝精心制作而成，具有色、香、味、俱全的特點。
“云腿”宣威火腿
宣威火腿，云南省著名地方特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名，固有“云腿”之稱，有著悠久的歷史，早在1915年的國際巴拿馬博覽會上就獲得過金獎，宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨特的地域地理氣候環(huán)境。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠(yuǎn)。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環(huán)境及氣候條件。
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世。

火腿制作工藝步驟

一、鮮腿的選擇
原料是決定火腿質(zhì)量的重要因素，沒有新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，就很難制成優(yōu)質(zhì)的火腿。選擇安福米豬的鮮后腿，皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鮮腿最為適宜。

二、修割腿坯
修整前，先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物，使皮面光滑整潔，然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨、除去尾椎、斬去脊骨，使肌肉外露，再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，將腿邊修成弧形，腿面平整。再用手?jǐn)D出大動脈內(nèi)的淤血，最后使豬腿成為整齊的柳葉形。

三、腌制
修整好腿坯后，即進(jìn)人腌制過程。腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿質(zhì)量的重要過程。安福火腿腌制系采用干腌堆疊法，用食鹽進(jìn)行腌制，腌制時需擦鹽和倒堆6～7次，總用鹽量約占腿重的9～10%，約需30d左右。根據(jù)不同氣溫，適當(dāng)控制加鹽次數(shù)、腌制時間、翻碼次數(shù)，是加工安福火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在5～1O℃之間。以5kg鮮腿為例，說明其具體加工步驟：
(1)第一次上鹽
俗稱小鹽。目的是使肉中的水分、淤血排出。用90g左右的鹽撒在腳面上，敷鹽要均勻，敷鹽后堆疊時必須層層平整，上下對齊。堆碼的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫下，以12～14層為宜，天氣越冷，堆碼越高。
(2)第二次上鹽
又稱大鹽。即在小鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。在上鹽以前用手壓出血管中的淤血。把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指粘鹽輕抹，用鹽量約為250g左右，用鹽后將腿整齊堆疊。
(3)第三次上鹽(又稱復(fù)三鹽)
第二次上鹽3d后進(jìn)行第三次上鹽，根據(jù)鮮腿大小及三簽處余鹽情況控制用鹽量。復(fù)三鹽用量大約95g左右，對鮮腿較大、脂肪層較厚、三簽處余鹽少者適當(dāng)增加鹽量。
(4)第四次上鹽(復(fù)四鹽)
第三次上鹽后，再過7d左右，進(jìn)行復(fù)四鹽。目的是經(jīng)過下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗三簽處上鹽溶化程度，如大部分已溶化需再補鹽，并抹去腿皮上的粘鹽，以防止腿的皮色發(fā)白無亮光。這次用鹽約75g左右。
(5)第五次或第六次上鹽(復(fù)五鹽或復(fù)六鹽)
這兩次上鹽的間隔時間也都是7d左右。目的主要是檢查火腿鹽水是否用得適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。大型腿(6kg以上)如三簽頭上無鹽時，應(yīng)適當(dāng)補加，小型腿則不必再補。
經(jīng)過六次上鹽后，腌制時間已近30d，小型腿浸濕掛出洗曬，大型腿進(jìn)行第七次腌制。從上鹽的方法看，可以總結(jié)口訣為：頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭。
四、腌制火腿時應(yīng)注意以下幾個問題
1. 鮮腿腌制應(yīng)根據(jù)先后順序，依次按順序堆疊，標(biāo)明日期、只數(shù)，便于翻堆用鹽時不發(fā)生錯亂、遺漏。
2. 4kg以下的小火腿應(yīng)當(dāng)單獨腌制堆疊，避免和大、中火腿混雜，以便控制鹽量，保證質(zhì)量。
3. 腿上擦鹽時要有力而均勻，腿皮上切忌擦鹽，避免火腿制成后皮上無光彩。
4. 堆疊時應(yīng)輕拿輕放，堆疊整齊，以防脫鹽。
5. 如果溫度變化較大，要及時翻堆更換食鹽。
6. 洗腿：鮮腿腌制后，腿面上留的粘浮雜物及污穢鹽渣，經(jīng)洗腿后可保持腿的清潔，有助于火腿的色、香、味，也能便肉表面鹽分散失一部分，使咸淡適中。
洗腿前先用冷水浸泡，浸泡時間應(yīng)根據(jù)腿的大小和咸淡來決定，一般需浸2h左右。浸腿時，肉面向下，全部浸沒，不要露出水面。洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，順肌纖維方同依次洗刷干凈，不要使瘦肉翹起，然后刮去皮上的殘毛，再浸漂在水中，進(jìn)行洗刷，最后用繩吊起送往曬場掛曬。
7. 曬腿：將腿掛在硒架上，用刀刮去剩余細(xì)毛和污物，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干時肉面尚軟開始整形。
8. 整形：所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形要求做到小腿伸直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿和外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏發(fā)酵。整形晾曬適宜的火腿，腿形固定，皮呈黃色或淡黃，皮下脂肪潔白，肉面呈紫紅色，腿面平整，肌肉堅實，表面不見油跡。
9. 發(fā)酵：火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，與臘肉相似。因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面便肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。將腌制好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢高而干燥庫房的木架上，彼此相距5～7cm，繼續(xù)進(jìn)行2～3個月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌(或腿的正常菌群)這是發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。因此，發(fā)酵好壞和火腿質(zhì)量有密切關(guān)系。
10. 火腿發(fā)酵后，水分蒸發(fā)，腿身逐漸干燥，腿骨外露，需再次修整，即發(fā)酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次，在清明節(jié)前后即可逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌，進(jìn)行修整工序。
11. 修整：發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進(jìn)一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨，并從腿腳間上割去腳皮，達(dá)到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身呈柳葉形。
12. 堆碼：經(jīng)發(fā)酵整形后的火腿，視干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，層層堆疊于腿床上。堆高不超過15層。每隔l0d左右翻倒l次，結(jié)合翻倒將流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油潤光澤而不顯干燥。
中國火腿的等級
中國火腿在南方有很多品牌，但是優(yōu)質(zhì)的火腿卻很少，樣子收藏網(wǎng)教喜歡吃火腿美食的朋友怎么挑選優(yōu)質(zhì)火腿。
火腿也分級，這需要懂行的人插簽來判斷，竹簽削成錐子形，分別插向一條火腿的三個不同部位，三簽均有香味，且需要彎爪、細(xì)腳踝、腿形要飽滿得像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，這便是特級腿；三簽均無異味，且其中兩簽要有很好的香味便是一級；三簽均無異味便是二級；一簽有異味便是三級；分級后用五倍子（中藥名）的墨汁做上標(biāo)記。