江南美食小吃的代表是淮揚菜，淮揚菜色香味俱全，講究火候和食材，揚州名吃“三頭宴”體現(xiàn)了淮揚菜的特點。樣子收藏網(wǎng)介紹下?lián)P州名吃 扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭“三頭宴”正宗的做法。
三頭宴標準制作技藝
扒燒整豬頭制法

    將鮮豬頭鑷盡毛，括去皮污，反復清洗，將豬頭治凈。豬面朝下放在砧板上，從下額中間劈開，剔去骨頭，放入清水中浸泡約2h，然后用流動的自來水漂凈血污，割下豬舌入沸水鍋中焯透斷生，撈出，放入清水中，用刀刮洗干凈，豬舌焯后去膜。

    將眼、耳、腮、舌和頭肉放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火焯水3次，每次煮約20min，至七成熟取出。再將豬頭各部位清洗凈。把桂皮、八角、小茴香放入紗布袋中扎好口，成香料袋。在大鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、鹽、紹酒、香醋、香料袋、清水（水以浸過豬頭為度），上壓蓋盤，將豬頭壓入湯汁中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2h，直至湯稠肉爛，用香醋麻油調(diào)味，大火收稠湯汁。

    將豬舌頭剞刀放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再澆上原汁。
拆燴鰱魚頭制法

    將凈魚頭劈成兩片，洗凈，放鍋內(nèi)，加清水，淹沒魚頭，加蔥結(jié)、姜片、紹酒，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起放入冷水中，拆去骨，皮面須保持完整，扣入竹燈籠泡中，待用。將鍋內(nèi)原湯濾去渣，魚湯待用。放入魚頭肉，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜。

    將青菜心削成橄欖形，洗凈。炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用炒勺推動，至菜色焐至翠綠時，倒入漏勺瀝去油。將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時，放入蔥段15g、姜片15g，炸香后撈去蔥、姜，放入蝦籽，加紹酒50g、原魚湯、雞清湯、精鹽、白糖，再放入筍片、蟹肉、魚頭肉燈籠泡。蓋上鍋蓋，燒10min左右，待湯色稠，加入菜心、火腿片、香菇片。燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油50g，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
 蟹粉獅子頭制法

    將豬肋條肉鏟去皮，切下排骨。皮去毛，刮凈洗凈，切成菱形大片，排骨剁段，洗凈。將肋條肉肥瘦分開。將瘦肉丁略斬成茸。加鹽、姜蔥汁，用手向一個方向攪拌。將豬肉肥瘦丁同放缽中，再將肉茸提起，摔向缽內(nèi)，反復摔打，上勁起黏。再將湖蟹肉、胡椒粉、雞蛋清和入肉茸，和勻，成蟹肉餡。取用70g蟹肉餡，在兩只手中做成圓形肉圓12只，一面鑲嵌蟹黃，手心沾點淀粉水，兩手互動，將淀粉液粘在蟹粉肉圓外面。依次做完蟹黃肉圓，放入盤中。砂鍋上火，放入豬肉皮，排骨墊底，放入紹酒、鹽、蝦籽，清水燒沸。將螃蟹肉圓排入砂鍋，燒沸，撇去浮沫，上蓋菜葉，蓋上蓋子，小火燜約3小時，取出，揭去菜葉即成。

    “三頭宴”菜單

    冷菜

    蔥油酥蜇  涼拌雙筍

    糟香鵝掌  蔥油爆蝦

    銀杏香菇  秦郵鳧子

    酥焅鯽魚  水晶肴蹄

    羹湯

    竹蓀魚圓湯

    炒菜

    清炒蝦仁  軟兜長魚

    頭菜

    鮑脯鴿蛋

    大菜

    扒燒整豬頭

    蟹粉獅子頭

    拆燴鰱魚頭

    時蔬兩道

    主食揚州炒飯

    和應時果盤