銀蝦醬是廣東省珠海市的美食小吃，其中以淇澳銀蝦醬最具有代表性，淇澳銀蝦醬，是珠海唐家灣鎮(zhèn)淇澳村的一種傳統(tǒng)民間調(diào)味品，歷史悠久。它夾帶著濃厚地方特色，其發(fā)展演變與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、經(jīng)濟狀況、風(fēng)土人情和歷史變遷分不開的。
淇澳銀蝦醬制作方法
淇澳銀蝦醬最早的來源，是漁民將網(wǎng)底賣不起價錢又不值得費神洗剝的牛毛小蝦（淇澳村人叫銀蝦），與海邊另一樣極豐富的特產(chǎn)粗鹽混同搗爛以佐餐而來的。漸漸地，嘗試出多少蝦配多少鹽的比例正合適，又有了該發(fā)酵多少天，曝曬多少天的講究。
1、原料處理：原料為長約2厘米的銀蝦。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2．鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，鹽量的大小可根據(jù)天氣情況及原料的鮮度而確定。天氣晴朗、原料鮮度好，適當(dāng)少加鹽，反之則多加鹽。銀蝦和鹽用毛竹片攪拌搗碎、拌勻，堆放發(fā)酵約12小時。發(fā)酵過程中需對堆放的原料攪動2－3次，每次20分鐘，以促進分解，發(fā)酵均勻。
3、制成蝦醬：發(fā)酵12小時后，將原料攤開，日曬1天，在曬的過程中也需要攪動2－3次，以保證原料均勻受熱；晾曬過后的蝦醬原料收回繼續(xù)堆放發(fā)酵約36小時，然后連接晾曬3－4天后制成銀蝦醬成品。需要注意的是：在發(fā)酵和晾曬過程中，都需要對原料進行攪動。根據(jù)淇澳島的當(dāng)?shù)貍髡f，銀蝦本是女兒身，若想銀蝦醬成精品，在加工過程中要用手勤摸抓，這樣成品便泛紅、細嫩，陣陣鮮香撲鼻，沁入心田。
好的銀蝦醬的標(biāo)準(zhǔn)是：顏色紫紅，形狀呈膠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細，無雜魚，鹽度適中。
二、蝦醬菜肴
1、蝦醬蒸五花肉
材料：
五花肉250g、蝦醬1勺
做法：
（1）準(zhǔn)備一塊五花肉，一塊老姜和2茶匙蝦醬；
（2）把豬肉整塊飛一下開水，撈起切片，老姜也切絲；
（3）在切好的肉片里加入蝦醬拌均勻，擺上盤，撒上姜絲；
（4）冷水入鍋蒸，水燒開大概10分鐘左右出鍋。
2、蝦醬炒通菜
材料:
通菜500g、蝦醬2勺
做法：
（1）通菜去老梗，洗干凈掰小段；
（2）鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香；
（3）加入通菜，猛火翻炒后出鍋。
3、蝦醬炒飯
材料：
冷飯400g、蝦醬2勺、雞蛋2枚、火腿、蔥花若干
做法：
（1）雞蛋打勻下鍋滑炒后攪散、火腿切丁備用；
（2）鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香
（3）加入米飯拌勻后，再加入雞蛋、火腿，最后撒上蔥花。