牡丹燕菜是洛陽傳統(tǒng)美食小吃，雖然是水席中的一道菜，但是菜如其名，艷冠群芳而深受人民喜愛的名菜。
牡丹燕菜也叫洛陽燕菜，河南洛陽當?shù)乩习傩瞻堰@道美食叫“假燕菜”，此菜粗料細烹，蘿卜絲晶瑩剔透，堪與燕菜爭輝，湯則鮮清甘芬，嘗罷舌底生津，其味環(huán)繞唇齒，余韻久久不絕。一朵用雞蛋雕成的牡丹花，造型逼真，鮮艷奪目。周總理曾經(jīng)風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，燕菜開出牡丹來。”
牡丹燕菜的做法
1. 牡丹燕菜食材。
白蘿卜、魷魚、黃瓜、胡蘿卜、火腿、雞胸、蟹棒、香菇、雞蛋，大棒骨
2. 棒骨洗干凈，放入冷水中，倒入一點料酒，上火慢慢燒開，撇出血沫
3. 將棒骨撈出，放入高壓鍋，倒入事先準備好的開水，加煮肉料，選擇煲湯程序，口感選擇濃郁
4. 白蘿卜洗凈去皮，切成薄片
5. 將切好薄片的白蘿卜豎切成絲
6. 切好后的白蘿卜絲細而不斷，從外形上接近燕窩
7. 將白蘿卜絲浸泡在涼水里，約十分鐘，中間換一下水，去白蘿卜的辛辣味
8. 白蘿卜絲浸泡的時候，把所有食材切成絲狀。雞胸提前煮一下，順著紋理撕成雞絲。
9. 雞蛋加一勺淀粉，打散。
10. 煎成雞蛋餅，切絲備用。
11. 把切好的香菇、胡蘿卜絲等食材先素后葷的順序依次焯水
12. 泡好的蘿卜絲用紗布擠去多余的水分
13. 擠完所有的蘿卜絲放入盆中待用
14. 撒上綠豆淀粉，綠豆淀粉要多撒一些，確保蘿卜絲上全部粘有綠豆淀粉
15. 拌好后的蘿卜絲離燕窩的形態(tài)又近了一步
16. 將蘿卜絲放入蒸籠大火蒸五分鐘
17. 蒸好后的蘿卜絲迅速放入冷水中，并用筷子快速劃開
18. 經(jīng)過切、泡、蒸、裹粉、再蒸的蘿卜絲無論是外觀還是口感都已經(jīng)神似燕窩
19. 蘿卜絲撈出來瀝干水分放入碗中
20. 碼上所有的食材
21. 牡丹花我用豆皮代替，先切出圓形再一分為四，最后卷成牡丹花，以胡蘿卜做蕊，豆皮為花瓣
22. 全部擺好之后
23. 放入鍋內(nèi)大火蒸五分鐘，讓雞絲、香菇、蟹棒、魷魚等香味很好的融入到“燕菜”里
24. 蒸好之后，湯也煲好了，打開高壓鍋，一股香氣撲鼻而來，奶白色的大骨湯讓人食欲大開，稍放一點鹽，將湯盛到蒸好的碗中，讓大骨湯浸泡著燕菜，味道更加鮮美。
25. 切一點香蔥，放入碗中，一道牡丹燕菜就完成了。有菜有湯、有葷有素。
26. 與傳統(tǒng)的牡丹燕菜不同我用排骨湯代替了原有的酸辣湯，口味更容易被人接受。
27. 牡丹花一般用雞蛋餅或者蒸蛋黃、紅心蘿卜來做。
相傳牡丹燕菜跟唐代女皇帝武則天有關系，武則天大圣皇帝在位時，洛陽東關菜園里長了個特大蘿卜，長約三尺，上青下白，重達三十二斤九兩。農(nóng)民視為神奇之物，進貢宮內(nèi)，女皇大悅，命御廚以此燒菜。御廚幾經(jīng)思考，對蘿卜進行精細加工，配以海味山珍，制成湯羹敬獻，則天食后大樂，覺得異常鮮美，具有燕窩風味，特賜名假燕菜。自此之后，王公大臣設宴，莫不備辦此菜，遂登大雅之堂。后來傳至民間，吃不起高檔料，乃用肉絲、雞蛋、香菜等搭配烹調(diào)，深受群眾喜愛。隨著歷史變遷，廚師不斷改進，終于脫胎換骨，展現(xiàn)另類風姿，成為洛陽名饌，亦稱“洛陽燕菜”。
