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      山西美食一根面

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      山西美食最具有代表性的就是面食,而山西面食最具有代表性的就是一根面。一根面又稱“黃河一根面”、“長壽一根面”,成品色澤潔白、口感筋道,因面條的數(shù)量僅為一根,綿綿不斷,故叫做一根面。
      一根面是山西小吃中點(diǎn)餐中最高的一道小吃,尤其是壽宴中一根面是不可缺少的主角。有詩為證:“銀龍蟄伏隱盤中,驚雷一響舞當(dāng)空,浮滌延展翻波浪,福祿壽喜賀意濃。”
      [一根面原料]面粉500克,水300克,精鹽、食堿各少許,食油適量。
        [一根面制法]
        1.將面粉倒在盆中,先放入精鹽、食堿拌勻,再徐徐加入水打成穗子,和成軟面團(tuán),蓋上濕布餳約半小時(shí)。
        2.將餳好的面團(tuán)按拉面的方法把面團(tuán)溜順,放在案板上,搓成直徑約0.5厘米的圓條,盤在抹有食油的大盤中,餳半個(gè)小時(shí),待用。
        3.拉面時(shí),左手捏住面,右手將面由里向外迅速拉細(xì)拉長,邊拉邊將面下入鍋中,待夠一碗量時(shí)停止,煮熟即可。
        美食建議
        1.把條盤在油中,是為了防止面條粘連,也使面更加光滑。
        2.拉面時(shí)用力要控制好,不要將面拉斷,同時(shí)應(yīng)用手來回滾動(dòng)面條,使其更加圓潤、光滑。
        3.拉制時(shí)動(dòng)作要快,否則面條前后會(huì)粗細(xì)不均勻。
        一根面的吃法
        煮好的一根面,多澆配各種葷素鹵汁食用,現(xiàn)在也有事廚者將其炒著吃、涼拌著吃或與炒好的菜肴同吃。
        吃法1 紅油香醋一根面
        這道一根面的吃法,是將其煮熟過涼后,澆上制好的涼素鹵和麻醬汁、芥末汁等調(diào)料拌勻而成的,具有滑涼、利口、咸香、沖辣的特點(diǎn),是夏令消暑美饌。
        [原料]煮熟的一根面250克,豆腐干100克,鮮豆腐皮50克,水發(fā)海帶50克,韭菜25克,芝麻醬50克,大蒜50克,醬油、香醋、精鹽、味精、五香粉、胡椒粉、芥末汁、水淀粉、香油各適量,干辣椒60克,花椒5克,食油200克。
        [制法]
        1.豆腐干切小條;鮮豆腐皮切菱形小片;水發(fā)海帶切細(xì)絲;韭菜擇洗干凈,切小段;大蒜入缽,加少許鹽搗成蓉,再加水調(diào)勻成汁;芝麻醬入小碗,加適量水調(diào)勻成稀糊狀,再加香油調(diào)勻,待用。
        2.鍋內(nèi)放食油燒熱,下花椒和干辣椒,小火炸制。待干辣椒焦黃后,用漏勺撈盡渣料,成熟紅油,倒在小碗內(nèi)備用。
        3.鍋上火,添入清水1000克燒開,然后加入鮮豆腐皮、豆腐干、海帶絲、五香粉、胡椒粉、精鹽及醬油,勾入水淀粉成稀糊狀,倒入盆內(nèi),撒入韭菜碎制成鹵汁,晾冷待用。

        4.將煮好的一根面撈出,過水晾涼,盛在碗內(nèi),先舀上適量鹵汁,再舀上芥末汁、蒜蓉汁、麻醬汁、香醋和紅油,即可拌勻食用。

      一根面

        美食建議
        1.因?yàn)槭菦鍪常桓媲f不可用生水過涼。
        2.做好的素鹵必須晾冷后使用,最好在頭天晚上制好。
        吃法2 絲瓜肉醬炒一根面
        這種面食是用罐頭肉醬、綠豆芽和絲瓜作配料,同煮好的一根面合炒而成,具有筋道、香醇、清脆、利口的特點(diǎn)。
        [原料]煮好的一根面500克,罐頭肉醬1聽,綠豆芽200克,絲瓜250克,精鹽、雞粉、胡椒粉各適量,醋少許,色拉油25克。
        [制法]
        1.將絲瓜用刀背把粗糙表皮刮去,用清水沖洗一下,切去兩頭,縱剖開,切成小方塊,綠豆芽洗凈,控干水分。
        2.炒鍋上火,放適量油燒熱,投入絲瓜煸炒一會(huì)兒,下罐頭肉醬略炒,加100克開水,沸后調(diào)入醋、精鹽、雞粉、胡椒粉,先放豆芽,后納一根面,加蓋燜約5分鐘,用鍋鏟翻拌均勻入味,即成。
        美食建議
        1.要選用鮮嫩的絲瓜,且應(yīng)把表層粗皮刮去。
        2.炒制時(shí)要用推的方法,才能保證一根面的完整。
        吃法3 木須肉一根面
        木須肉是一道家常菜品,與煮好的一根面同吃,營養(yǎng)豐富,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,味香鮮醇,老少皆宜。
        [原料]煮好的一根面300克,豬肉絲100克,雞蛋2個(gè),水發(fā)木耳50克,蒜薹50克,醬油、精鹽、濕淀粉、色拉油、蔥花、蒜片、鮮湯、味精適量。
        [制法]
        1.雞蛋磕入碗內(nèi),攪散;豬肉絲入碗,加少許醬油、精鹽、半個(gè)雞蛋和濕淀粉拌勻漿好,水發(fā)木耳擇洗干凈,個(gè)大的撕開;蒜薹洗凈,切短節(jié)。
        2.炒鍋上火炙好,放少量色拉油燒熱,倒入雞蛋液炒熟成蛋塊,盛出,炒鍋重上火,放油燒至四成熱時(shí),分散下入肉絲滑熟,倒出瀝油。鍋留底油燒熱,炸香蔥花、蒜片,投入蒜薹、木耳略炒,加鮮湯、肉絲、雞蛋、醬油、精鹽和味精,待炒勻入味,離火。
        3.與此同時(shí),將煮好的一根面撈在窩盤內(nèi),蓋上炒好的木須肉,即可食用。
        美食建議
        1.炒好的木須肉要略帶一些湯汁,食用時(shí)利口。
        2.還可以根據(jù)個(gè)人喜好,在一根面上澆上不同的菜肴。

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