三套鴨是淮揚菜本幫菜的代表美食之一，三套鴨這道菜是用家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變化的特點，三套鴨是季節(jié)性很強的一道菜，最適合秋冬季節(jié)使用，秋冬季是野鴨最肥美的時候，三套鴨將家鴨的嫩、野鴨的香還有鴿子的鮮完美結合在一起，從外到內，一層層吃下去，會吃到不同的味道。
三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨，野鴨要選肥壯的，鴿子則要選擇當年的雛鴿。“三套鴨”=要用小火慢慢燜3小時左右才能酥爛。
三套鴨食材
家鴨2000克，野鴨750克，雛鴿250克，火腿75克，雞胗100克，冬筍100克，雞肝70克，小蔥35克，黃酒100克，鹽6克，姜25克。
1、火腿切片，雞胗、雞肝清洗干凈，姜切塊，拍松，蔥打結，冬筍去皮，洗凈，切成片狀，香菇去蒂后洗干凈。
2、野鴨、家鴨和鴿子宰殺，清理干凈。
3、把三只家禽分別去骨，然后入沸水鍋略燙。
4、將鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克。
5、將野鴨放在家鴨腹中，空隙處放入香菇、火腿片和冬筍片，這樣就將三套鴨的生坯做成來了。
6、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水。
7、放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗凈的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。
、用平盤壓住鴨身，再蓋住鍋蓋，用小火燜制直到鴨肉酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。
9、在加上香菇、筍片、火腿片，間隔排在鴨身上，放入適量的經驗在燜半個小時即可。
