剔尖是山西運城附近的傳統(tǒng)小吃，剔尖具有一千多年的歷史了，山西四大面食之一，是山西人日常的主食。
剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發(fā)源于山西運城、晉中等地，流行于晉、蒙、陜、冀等地的一種傳統(tǒng)面食。剔尖的家庭制法兩種(撥魚和剔撥股)撥魚又稱一撥拉剔尖。將和好的面團放在碗內(nèi)(碗邊不能有缺口)，左手執(zhí)碗，右手執(zhí)一竹剔筷，和轉(zhuǎn)盤剔尖的剔法相同，將面剔入鍋內(nèi)煮熟即成。因面是圓肚兩頭尖，形似小魚，俗稱撥魚。
剔撥股將面團放在特制的鐵、(木)鏟上按扁，用鐵筷(一根如普通香柱條粗的圓鐵筷)將面一根一根地剔撥入鍋內(nèi)煮熟，俗稱剔撥股!
《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征薦綿山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨傾盆，解救了莊稼，濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山還愿。皇妹八姑亦隨同前往，卻叩拜五龍圣母為師，不愿再返長安，在綿山誦經(jīng)修行，為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時，軟了加面，硬了加水，最后還是將面和得稀軟。眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板，將軟面團放于板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條。煮熟盛碗，老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此介休就有了“撥股”面，是最早的剔尖。

    后來人們將“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股”，如太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面與白面配成二合面、三合面，揉和面團，置于特制圓形帶把的鐵板或木板上，剔撥出的面條都稱“剔撥股”。

    榆次、祈縣、太原等地民間則把和好的面置于大碗內(nèi)，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚。元代《居家必用事類全集》“濕面食品”中就記有“山藥撥魚”、“玲瓏撥魚”等各種面食制法。到明代，《陽曲縣志》記載：“附近居民各種面食曰：河漏，蕎面為之；撥魚子，豆、麥二面為之”。清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的晉商，在恰克圖城開設(shè)的“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行”飯莊里，專營撥魚等山西面食，聲聞邊野。清光緒二十六年，八國聯(lián)軍進犯北京，慈禧太后及光緒皇帝逃往西安，途中路經(jīng)太原府，山西巡撫陸忠祺，以“蟹翅撥魚”貢奉慈禧一行，西太后食后大加贊賞，后流傳民間，成為高檔餐館的招牌名面。1959年，彭真、薄一波等應(yīng)一大批山西籍老革命要求，在北京開設(shè)了經(jīng)營山西菜的晉陽飯莊，撥魚面始名傳京城，老舍寫詩曰“駝峰熊掌豈堪夸，撥魚貓耳實且華。四座風(fēng)香春幾許，庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分別和面，制作的翡翠撥魚、三色撥魚早已成為山西傳統(tǒng)花樣面食。

    《醋鄉(xiāng)特色》一書載，1958年太原王毓秀和曾昭致兩位師傅，改進民間撥魚制作方法，將面漿放在特制的盤子里，右手持一根特制竹筷，剔時左手一邊轉(zhuǎn)動盤，右手一邊往出剔，提高了出品速度與成品長度，因面條呈兩頭尖，所以又稱為 “剔尖”或“轉(zhuǎn)盤剔尖”。后來此面制法在太原面食界全面普及，成為山西面案師傅的基本功之一。轉(zhuǎn)盤剔尖講究往盤子里放面漿時，中間要空個洞，周圍要沾上水，以便這盤剔完，再放面漿于洞中，周而復(fù)始。今天剔尖還作為山西面食表演一絕，空中飛舞的面食如“魚逐波濤，鯉跳龍門”，表達著對人們似錦前程的美好祝福。

    千百年來，從剔撥股到撥魚再到剔尖，從民間到市井再到京城，剔尖面名稱在變化、用具在改進、湯料在創(chuàng)新，傳承不變的是它那筷子剔撥手法之絕、頭尖肚圓面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相傳中經(jīng)久不衰。