《紅樓夢(mèng)》是中國(guó)古典四大名著之一，咱們不說(shuō)它的文學(xué)地位，通過(guò)《紅樓夢(mèng)》小說(shuō)里的賈府日常食譜了解一下清代的傳統(tǒng) 美食文化，有些美食很高端卻很離譜，但是反應(yīng)了當(dāng)時(shí)的社會(huì)文化以及人文生活是值得研究的。
《紅樓夢(mèng)》描寫的飲食，都與人物的身份、性格以及文化素養(yǎng)有很大關(guān)系。如王熙鳳，就是擺布、擺闊，給人的是一副頤指氣使的做派。如第六回寫劉姥姥初到賈府，見(jiàn)到王熙鳳用膳的場(chǎng)景：又見(jiàn)兩三個(gè)婦人，都捧著大漆捧盒，進(jìn)這邊來(lái)等候。聽得那邊說(shuō)了聲"擺飯"，漸漸的人才散出，只有伺候端菜的幾個(gè)人。半日鴉雀不聞之后，忽見(jiàn)二人抬了一張炕桌來(lái)，放在這邊炕上，桌上碗盤森列，仍是滿滿的魚肉在內(nèi)，不過(guò)略動(dòng)了幾樣。……王熙鳳是賈府東、西兩院的大管家，瞧她這用膳的闊綽和做派簡(jiǎn)直就和皇帝老兒、貴妃娘娘沒(méi)什么兩樣。

       賈母她老人家喜歡吃甜的、軟的、化的、酥的東西，而且量要少還要特別精細(xì)，賈母講究的是雅致，符合她一貫秉持的“居移氣，養(yǎng)移體”的養(yǎng)生主張。如第四十三回就寫她因疲憊勞頓偶爾消化不良時(shí)，想吃野雞崽肉塊，而且要切成小塊用油煎炸后食用，這“咸浸浸的”嫩肉塊配喝稀飯用，很對(duì)賈母她老人家的胃口。

      《紅樓夢(mèng)》描寫的飲食，以群宴、眾樂(lè)為主，獨(dú)食的往往簡(jiǎn)筆記之，大都語(yǔ)焉不詳。反映出賈府主仆關(guān)系的融洽，賈府主人重視群膳，分享，重視餐敘和溝通，以賈母最為代表。這種府第飲食文化，在中國(guó)封建社會(huì)的大家族里非常具有典型性。它是中國(guó)儒家文化在飲食起居里的滲透和反映，具有重要的借鑒意義。

此外，《紅樓夢(mèng)》的“飲食文化”真正做到了“飲食”和“文化”的統(tǒng)一，書中每每記述的飲食聚餐都配有聯(lián)句、和詩(shī)、猜謎、射覆游戲等文體活動(dòng)。這除了從美學(xué)上讓人賞心悅目之外，從養(yǎng)生學(xué)的角度看，這樣的飲食習(xí)慣確實(shí)利利于人們餐聚時(shí)能最大限度地情感投入，利于充分享受美食，也利于消化吸收。

       可以說(shuō)，《紅樓夢(mèng)》是中國(guó)飲食文化的集大成者，那些有名符、有確切稱謂的菜名、食譜，有確切時(shí)令、場(chǎng)景的餐聚活動(dòng)令人賞心悅目；而那些籠統(tǒng)的、含糊的，有意語(yǔ)焉不詳?shù)募央群脱偶�同樣令人追根求源，遐想萬(wàn)千。此外，盡管賈府是位列王公侯門的富裕門第，但書中的人們，不論主子和下人對(duì)“食物”都非常吝惜，絕非初讀此書的人們所留下的暴殄天物的印象……

       所有這些，都值得當(dāng)下的人們好好研究和借鑒。

       筆者細(xì)讀《紅樓夢(mèng)》，深深為書中賈府人們?nèi)粘ｏ嬍称鹁拥闹T多細(xì)節(jié)所吸引，尤其是對(duì)他們所“飲”所“食”的東西特別感興趣，特挖掘、整理出《賈府食譜》，希望對(duì)當(dāng)今的人們有所幫助。

一、    飲料、茶及湯羹

【群芳髓】茶之香料，用諸名山勝境初生異卉之精，合各種寶林珠樹之油所制。此群芳髓，雖為曹雪芹杜撰，但仙凡之間本就相通無(wú)隔，坊間、酒肆、餐飲公司等盡可以試制研發(fā)。

【千紅一窟】茶名。曹雪芹杜撰之茶，出自放春山遣香洞，以仙花靈葉上所帶的宿露烹制而成。

以上均見(jiàn)第5回。

【酸梅湯、木樨清露、玫瑰清露】都是寶玉被賈政毒打之后，臥床養(yǎng)傷時(shí)所飲之物。蓋因?qū)氂癖惠睋橛谥傧臅r(shí)節(jié)，加之皮肉灼痛之苦后飲之為宜吧。見(jiàn)第34回。

【蓮葉羹】同是寶玉被賈政毒打之后所食之湯羹，泡制很繁雜，最能體現(xiàn)賈府精細(xì)雅致的飲食文化。見(jiàn)第35回。

【火腿鮮筍湯】見(jiàn)第58回。

【蝦丸雞皮湯】見(jiàn)第62回。

【楓露茶】寶玉愛(ài)喝的一種茶。有一天其奶媽李嬤嬤未經(jīng)同意喝了此茶，令寶玉大為光火，氣得摔茶碗以發(fā)泄心中的不滿。見(jiàn)第9回。

【杏仁茶】賈府自家配制，系藥茶，有潤(rùn)肺、消食、散氣之功效。賈母最愛(ài)喝。見(jiàn)54回。

【老君眉】賈母嗜飲的一種茶，產(chǎn)于南方。見(jiàn)第41回。

【六安瓜片】妙玉庵堂里待客的一種茶。見(jiàn)第41回。

【妙玉“體己茶”】妙玉自制茶。第41回里，記述妙玉用此茶招待寶玉、黛玉、寶釵他們幾個(gè)。

【女兒茶】第63回，寶玉過(guò)生日那晚，查上夜的林之孝家的吩咐襲人給寶玉泡的一種普洱茶，系普洱茶里的珍品。賈府主人們常飲用。

【燕窩湯】林黛玉秋天犯哮喘，用燕窩加結(jié)粉梅片雪花洋糖煮成汁狀服之。見(jiàn)第45回。

【惠泉酒】賈璉、熙鳳夫婦喜歡飲的一種產(chǎn)于姑蘇一帶的酒，是花雕、加飯酒抑或米酒、白酒，無(wú)從查考。見(jiàn)第16回。

 

二、菜肴、點(diǎn)心及主食

【尤鵝掌】因賈珍老婆尤氏擅做此菜，故筆者取名為“尤鵝掌”或“珍鵝掌”，系鹵制抑或紅燜，書中記載不詳。見(jiàn)第8回。

    【海棠螃蟹】因海棠社諸位食用，故筆者取名“海棠螃蟹”。見(jiàn)第38回。

   宴請(qǐng)劉姥姥食譜（計(jì)二菜四點(diǎn)心）

【茄鲞 】賈母宴請(qǐng)鄉(xiāng)野村姑劉姥姥席上的一道名菜，制作繁雜，烹制講究，此菜最能說(shuō)明賈府菜肴秉持“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)。

【姥姥鴿蛋】劉姥姥誤認(rèn)是小巧的雞蛋，其實(shí)是大一點(diǎn)的鴿蛋。據(jù)王熙鳳說(shuō)“要一兩銀子一個(gè)呢。”

【藕粉桂糖糕】點(diǎn)心。

【松穰鵝油卷】點(diǎn)心。

【小餃子（一寸大小）】點(diǎn)心。

【奶油炸面果】點(diǎn)心。

以上均見(jiàn)第40回。

賈母常用食譜（四樣）

  【面筋豆腐】

  【椒油純齏醬】

  【雞髓筍】

  【紅稻米飯】

以上均見(jiàn)第75回。

【王夫人齋飯】王夫人系吃齋念佛之人，故愛(ài)吃齋飯，此飯當(dāng)為素食。見(jiàn)第28回。

【賈寶玉口述之“八寶粥”】米、豆、紅棗、栗子、花生、菱角、香芋。但寶玉所述食材少了一種，今人可隨自己口味和鄉(xiāng)俗，任意添加一樣即可。見(jiàn)第19回。

 【五香大頭菜】病怏怏的黛玉愛(ài)吃稀飯，總要配以“五香大頭菜”。此菜系南方產(chǎn)，做法為腌制，拌以麻油、醋之類調(diào)料。見(jiàn)第87回。

【翡翠羽衣】這是作家李國(guó)文在其《曹雪芹寫吃》一文中給命的名，實(shí)際上就是一道溜黃瓜的菜。不過(guò)這黃瓜須特別嫩的，而且刀工了得。第60回，寶玉派芳宮向廚房中的柳家媳婦說(shuō)：“柳嬸子，寶二爺說(shuō)了，晚飯的素菜，要一樣涼涼的酸酸的東西，只不要擱上香油弄膩了。”

【火腿肘子】見(jiàn)第16回。

【油炸骨頭】見(jiàn)第82回。這道菜的特點(diǎn)是脆香酥甜，是薛蟠之妻金桂的愛(ài)吃之物。

 【火腿鮮筍湯】見(jiàn)第58回。

 【面筋】見(jiàn)第61回。

 【醬蘿卜炸兒】見(jiàn)第61回。

 【銀絲掛面】見(jiàn)第62回。

【酒釀?wù)豇啞恳?jiàn)第62回。

【賈府自制酸湯】見(jiàn)第62回 。系史湘云酒醉后所服用，具有醒酒作用。

【野雞崽子湯】見(jiàn)第43回。賈母陪同劉姥姥逛大觀園，偶感風(fēng)寒，加上勞累，身子不適。后經(jīng)看御醫(yī)，調(diào)養(yǎng)兩日就好些了，嘴饞，想吃野雞崽子燉的湯。

 【煎炸野雞崽子塊】同上。

 【紅菱雞頭果】見(jiàn)第37回。

 【栗粉糕】見(jiàn)第37回。此糕須配以桂花糖蒸制。

 【綠豆面子】見(jiàn)第38回。須配以桂花蕊熏制。

 薛蟠生日菜譜（計(jì)有食材4種）

 【粗長(zhǎng)鮮藕】以此藕燉香薰的暹豬肉。

 【靈柏香薰的暹豬】配以粗長(zhǎng)鮮藕紅燒燜制。

 【清蒸鱘魚】以新鮮的鱘魚為主料。

 【西瓜清湯】以新鮮的西瓜瓤壁為主料。

           以上均見(jiàn)第26回。

  【糖蒸酥酪】賈妃游幸大觀園回宮后，賜給賈府一道食物，襲人最愛(ài)此食物。見(jiàn)第十九回。

   冬日雅集宴“三絕”：

   【牛乳蒸羊羔】

   【影雞爪齏】

   【新鮮鹿肉】

 此三道菜系賈府愛(ài)詩(shī)的少男少女，在冬日雅集上的食材，最為雅絕。均見(jiàn)第50回。

  【蝦丸雞皮湯】

【酒釀清蒸鴨】

  【胭脂鵝脯】

【奶油松瓤卷酥】

以上均見(jiàn)第62回。

  【酸筍雞皮湯】薛姨媽做給賈寶玉的酒后湯羹，見(jiàn)第8回。

  【碧梗粥】薛姨媽做給賈寶玉的酒后開胃粥，見(jiàn)第8回。

【鹵鴨信】寶玉在薛姨媽處便飯所用。鴨信，即鴨舌，煮熟，用香糟鹵汁浸泡，入味后，便是一道美味冷盤。見(jiàn)第8回。

  【菱粉糕】見(jiàn)第39回。賈府為奶奶姑娘們做的日常食物

  【雞油卷兒】見(jiàn)第39回。賈府給奶奶姑娘們做的日常食物。
《紅樓夢(mèng)》是一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義力作,對(duì)豪門府邸凡俗生活的描寫細(xì)膩生動(dòng)，讓人深切感受到人間煙火的濃釅和稠密。書中多次寫到飲食，寫到吃的場(chǎng)面，使人如臨其境，如沐春風(fēng)。真難以想象，曹雪芹先生在經(jīng)歷人生最灰暗的階段——曹家落敗后，飄零京郊，“舉家食粥”之際，守著孤燈，于轆轆饑腸中，嘔心瀝血地撰寫那一部《紅樓夢(mèng)》，追憶青少年時(shí)期在“鐘鳴鼎食”的大家族里，過(guò)著“食不厭精，膾不厭細(xì)”的錦衣飫食的生活時(shí)光，對(duì)那些佳肴、果饌，那些過(guò)生日、開宴席的食肆活動(dòng)，那么精深而博大的飲食文化進(jìn)行不厭其煩地記述和描寫，究竟想表達(dá)他內(nèi)衷怎樣的感受，傳導(dǎo)他怎么的追求和寄托？