哈爾濱紅腸是黑龍江哈爾濱知名的土特產(chǎn)，如果去哈爾濱旅游不帶點哈爾濱紅腸小吃給親友就白來黑龍江了，可見哈爾濱紅腸在黑龍江土特產(chǎn)小吃的位置。哈爾濱紅腸品牌以秋林紅腸和哈肉聯(lián)的哈爾濱紅腸最好。哈爾濱紅腸分為兒童腸、風(fēng)干腸和蒜蓉腸。哈爾濱紅腸價格比較貴，我們自己在家也能做哈爾濱紅腸，下面介紹一下哈爾濱紅腸的做法。
哈爾濱紅腸做法
       哈爾濱紅腸的加工過程主要有備料、修整、粗絞、腌制、配料、絞拌、灌制、蒸煮、煙熏、冷卻、初檢、包裝、和檢驗等環(huán)節(jié)。
1、備料
        制作質(zhì)量合格、口味鮮美的哈爾濱紅腸，選料很重要。所以，紅腸在材料的選擇與配置上有著嚴格的規(guī)定。制作紅腸，豬肉是最基本的原料，一般選用豬的2號和4號肉，也就是豬前槽精肉與后鞧精肉。并且，選取的精肉，一定要來自定點屠宰，經(jīng)過檢疫，通過國家食品質(zhì)量安全認證的排酸肉。豬腸衣是制作紅腸的另一個主要材料，一般選用豬或牛的小腸，將其清洗干凈，腸壁厚度控制在50微米左右。另外，還有一些配料，如：干淀粉、精鹽、味精、白砂糖等等，也都要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、修整
        準(zhǔn)備好的肉，要進行修整。主要是將附著在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否則，會影響紅腸的質(zhì)量和口味。修整時，將肥肉、筋膜等雜質(zhì)剔除干凈，操作要精細，以免剔掉精肉，同時也要注意安全，避免刀子傷到手。
 3、粗絞
        粗絞，是將修整好的精肉，絞制成直徑20毫米左右的肉塊，方便腌制。使用的工具是絞肉機。操作時，將精肉放入絞肉機中，絞肉機上的螺桿自動將肉絞入，絞肉機下方配有篩板，篩板上有直徑20毫米的篩孔，肉塊通過這些篩孔后，被絞成直徑20毫米的肉塊，絞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。
4、腌制哈爾濱紅腸
        腌制哈爾濱紅腸是讓肉塊與調(diào)料充分融合的過程，使用的是腌制箱。腌制是讓肉塊與調(diào)料充分融合的過程，使用的是腌制箱。腌制25千克的肉，需要加入食鹽500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克等調(diào)料，將調(diào)料倒入腌制箱，與肉塊手工攪拌5-10分鐘，待餡料變得粘稠、有彈性，調(diào)料滲透均勻，肉塊之間被調(diào)料充分填充，沒有空隙時，將餡料拍平，再蒙上消過毒的塑料薄膜，隔絕空氣，讓餡料充分吸收調(diào)料。最后，將餡料推入腌制室進行腌制，腌制室的溫度一般控制在5至10攝氏度，腌制時間為24小時，待餡料表面約80%的面積變成暗紅色后，就可以進行下一個環(huán)節(jié)了。
5、哈爾濱紅腸配料
         配料的過程是指將制作紅腸的各種配料融合并攪拌均勻。工具是斬拌機。配料，須趕在腌制結(jié)束前進行，這樣才能讓腌制好的餡料保持低溫鮮嫩，以便進行后面的加工環(huán)節(jié)。25千克肉需要的配料為：干淀粉1千克、冰水50升、香精30毫升、食用油500毫升等等，將配料倒入斬拌機中斬拌兩分鐘，待各種調(diào)料混合均勻，形成糊狀，就可以絞拌了。
6、絞拌
        絞拌是將混合好的配料，與腌制好的肉塊混合，制成肉餡。工具是拌餡機。絞拌時，將配料、蒜泥混入餡料中，然后，一起倒入拌餡機，絞拌15-20分鐘，待餡料絞細，并與配料充分融合在一起，肉餡就做好了。
7、灌制哈爾濱紅腸
        灌制哈爾濱紅腸主要是將肉餡灌入腸衣。工具是真空灌腸機。灌腸用灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔18厘米左右為一節(jié)，按順時針擰成節(jié)。首先，要設(shè)定灌腸機的參數(shù)，一般，設(shè)定紅腸長度為15厘米，灌入餡料的重量為190克左右，節(jié)間用細繩扎牢。將腸衣套在灌腸機中空的合金鋼管上，鋼管內(nèi)裝有餡料，開動機器，灌腸機就會按照設(shè)定的參數(shù)，將餡料灌入腸衣內(nèi)，形成哈爾濱風(fēng)味紅腸的雛形。灌制時，腸衣破裂或灌裝失敗時，將餡料收集起來，統(tǒng)一處理。灌好后的紅腸，均勻整齊地掛在架子上，每根紅腸之間預(yù)留5至10厘米的空間，以便蒸煮。
8、蒸煮紅腸
        蒸煮的主要目的是煮熟紅腸，使其外觀初步定型，達到堅實、富有彈性的效果。蒸煮的場所是蒸熏爐。將掛滿紅腸的支架推入蒸熏爐，蒸煮45分鐘，爐內(nèi)溫度保持在85攝氏度，并且，一定要保證蒸熏爐的密封，才能更好地蒸煮。蒸煮后，紅腸腸衣干燥，餡料呈粉紅色，就可以煙熏了。
9、煙熏哈爾濱紅腸
        煙熏是制作哈爾濱紅腸關(guān)鍵的一步，要先在煙熏爐中配置柴料。柴料主要為果木和果木鋸末，如：棗木等。果木堆砌好后，要用果木鋸末均勻地鋪蓋到柴火上，目的是讓柴料不充分燃燒，產(chǎn)生大量熏煙。一般，煙熏爐內(nèi)要放置兩堆柴料，以保證煙熏均勻。將一排排紅腸，擺放到煙熏爐的支架上，點燃柴料。待火苗穩(wěn)定，燃燒均勻時，關(guān)閉爐門。煙熏的時間至少需要6個小時，同時，爐溫穩(wěn)定在85攝氏度左右。煙熏時要注意：爐門需留下一條小縫，方便進入少量空氣，保持燃燒。
10、冷卻
        出爐后的哈爾濱紅腸，要在陰涼干燥、無菌的環(huán)境下自然冷卻，溫度控制在10攝氏度，冷卻三小時左右，可以避免真空包裝時鼓包。冷卻后，要對紅腸進行初檢。
11、初檢
        初檢主要是對紅腸的外觀進行檢測。檢測人員要仔細檢查紅腸外觀。合格的紅腸呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無裂紋，不流油，堅韌有彈力，無氣泡，氣味濃香，用紙巾擦拭沒有明顯污跡。符合標(biāo)準(zhǔn)的紅腸，就可以包裝了。
12、包裝
         包裝哈爾濱紅腸比較簡單，將連串的紅腸剪開，剪除多余的腸衣，放入真空包裝機，進行真空包裝。包裝好的紅腸，進行二次殺菌后，還要質(zhì)檢。