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      空心掛面手工民俗小吃成為陜西非遺

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      空心掛面以陜西岐山的空心掛面最為出名,《舌尖上的中國》美食視頻專門記錄了這一傳統(tǒng)民俗小吃。“岐山手工空心掛面”被譽(yù)為陜西一絕,2006年被陜西省列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
      岐山空心掛面完全是純手工制作,空心掛面選擇優(yōu)質(zhì)的小麥,一根根長達(dá)好幾米的空心掛面都是手工抻出來的,經(jīng)過揉、壓、捂、晾等10多道工序,將勁道的面條做出來。清代,岐山空心掛面已形成較有規(guī)模的作坊。當(dāng)時最為著名的作坊為“順天成”,他們專選前茁苜蓿地長出的“紫麥”做原料,制出之掛面纖細(xì)柔韌爽口,聲譽(yù)大震。清咸豐時,縣城附近經(jīng)營此業(yè)者頗多,制作工藝愈來愈精,地方官吏將其列為貢品,每年按例向朝庭進(jìn)貢。清光緒二十六年七月,慈禧逃往西安后, 岐山地方官員將掛面作為貢品,敬獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧品嘗后,贊不絕口,隨賜龍鳳旗一面,懸掛于岐山縣衙。1931年,岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋,參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會,深為華僑們贊賞。現(xiàn)如今“岐山手工空心掛面”成為西府飲食文化的代表小吃。
      “岐山手工空心掛面”手工制作方法
      空心掛面條細(xì)心空,整體勻稱,其制作10余道工序,主要為:

        1、磨面:將優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)簸、篩、淘、晾后,磨成精細(xì)的面粉(需用極細(xì)密的鑼面工具)每百斤小麥出粉率65%。

        2、和面:將面粉用鹽水合成團(tuán)塊,用手使勁反復(fù)揉壓,直至能拉成圓條狀為宜(每百斤面粉加鹽5—7斤)為宜。

        3、揉條:將和好的面塊放在案板上,用力揉搓成大條(粗如水杯,長約尺許)。

        4、捂條:將搓成的大條盤入盆內(nèi),用濕毛巾苫住約40分鐘。

        5、搓條:將大條撒上糜面,搓成小拇指粗的小條,再盤入盆中捂30分鐘左右。

          6、入槽:將捂好的小條搭在手指粗的竹柱棍上,放入特制的掛面槽內(nèi)(溫度36C0,約一小時許。

        7、開面:將槽內(nèi)每對柱棍,架入特制的開床之上,從上至下拉動直到底端,依次又放入槽內(nèi),捂半個小時。

        8、上架:將槽內(nèi)面條醒動下墜后取出,開始上架。

        9、換架:將上架的掛面,擺動掛吊成細(xì)條。晾至七成時,放置屋內(nèi),再上架,剪去下部面頭。

        10、截條:將做好的掛面,放在案板上切成5——8寸長的掛面面條,用麻紙條扎成三道,呈圓捆狀,每捆可分成一斤、八兩或半斤。

       

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