晉菜選料樸實(shí),烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種技法,地域特點(diǎn)明顯,風(fēng)味特色各異。中國晉菜文化名品山西100味道,其中包括聞喜煮餅、壽陽油柿子、雙合成玫瑰餅、陽泉壓餅等特色點(diǎn)心,刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面等特色面食,長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、雜糧八寶飯等特色飯菜,莜面栲栳栳、燒麥、發(fā)糕、晉南饃等特色主食,平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉、五香驢肉
山西十大名優(yōu)晉菜
過油肉、什錦火鍋、黃芪煨羊肉、黃豆粉條炒土豆絲、沙棘開口笑、西紅柿燴魚魚、蒲棒長山藥、鵪鶉茄子、醬梅肉荷葉餅、黃河鯉魚燉豆腐。
山西十大特色暢銷涼菜
老壇腌核桃、大同拌粉、長子豬頭肉、太原皮凍、摘麻花拌三絲、陽泉黃瓜、蒜泥茄子、洪洞熗拌蓮菜、三晉什錦豆豆菜、山西醋泡花生仁。
過油肉
原料:豬里脊200g、水發(fā)木耳50g、冬筍25g、菠菜桿25g、馬蹄蔥15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黃50g
過油肉制作方法:
1、將肉切成銅錢片,加底味用蛋黃、粉面漿好。冬筍切梳子片,菠菜桿切段,木耳撕開。
2、將冬筍、木耳、菠菜桿汆水,肉片滑油,炒鍋加底油,放姜、蒜、蔥爆香,放入肉片、輔料,烹醋、加醬油、花椒水、鹽、高湯、勾芡、淋明油即可。
成品特色:色澤金黃,酥香軟嫩
黃芪煨羊肉
原料:永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g
黃芪煨羊肉制作方法:
1、將宰殺干凈的帶骨羊肉洗凈,汆水。過水洗凈,直接加入純凈水。
2、大火燒開,加入黃芪、蔥、姜、紅棗等調(diào)味品。慢火燉制3小時,燉至湯色濃白,肉質(zhì)軟嫩。
成品特色:湯色濃白,肉質(zhì)軟嫩,營養(yǎng)豐富。
歷史典故與傳承:傳說康熙年間,平陽縣令赴永和體恤民情途經(jīng)一農(nóng)舍家,突聞陣陣香味,便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問,得知這是當(dāng)?shù)胤叛蜣r(nóng)民用當(dāng)?shù)氐暮谏窖蚝妥约翰芍频闹兴幉模蒙饺疅踔贫傻难蛉猓h令嘗后贊不絕口。并將此菜帶入平陽,作為招待貴賓的頭等菜肴。
營養(yǎng)價值:溫補(bǔ)脾胃,補(bǔ)氣升陽,固表止汗,行水消腫。
黃河鯉魚燉豆腐
原料:運(yùn)城黃河鯉魚1200g、自制鹵水豆腐400g、豬油10g、雞油5g、陳醋100g、白糖100g、生抽800g、雞粉25g
黃河鯉魚燉豆腐制作方法:
1、蔥姜蒜用豬油爆香,加入大料、樹膠、花椒。
2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,燒開。
3、鯉魚宰殺,清洗干凈,加入香菜、辣椒,小火慢燉45分鐘即可。
4、自制鹵水豆腐,切片,加入魚籽,用鯉魚湯原湯,小火慢燉半小時,走菜墊底即可。
成品特色:口感醇厚,濃香,豆腐滑嫩。
歷史典故與傳承:山西河津縣和陜西韓城縣之間有座大山,橫跨黃河兩岸,每逢春季,水激浪猛,黃河鯉魚溯水而上,往往都在這里受阻。大多數(shù)知難逐流而去,其中也有極少數(shù)不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊,終于跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的,額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進(jìn)取好勝心理,也增加了喜慶的意味。
醬梅肉荷葉餅
原料:五花肉500g、荷葉餅10個、大料2粒、蔥20g、姜10g、醬豆腐10g、糖0.5g
醬梅肉荷葉餅制作方法:
1、五花肉切薄片,2寸長條。下醬豆腐、蔥姜、糖少許腌制1小時,碼在盤中蒸熟備用。
2、將面制好后做成荷葉形備用。
3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時,用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。
成品特色:色澤紅潤,肥而不膩,入口醬香。
歷史典故與傳承:是晉中傳統(tǒng)名菜,它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創(chuàng)業(yè)始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜里的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐,常威靈機(jī)一動將肉蘸醬豆腐吃,果然咸香不膩了。后來成了一道名菜。