九大簋”“三蒸九扣”八大碗是四川民間宴會必上的民俗菜肴，九大簋”“三蒸九扣”十八碗是川菜用最樸實、最傳統(tǒng)的制作方法，喚醒您味蕾中那最熟悉的味道，濃濃的四川風情，美美的特色美食佳肴。在“三蒸九扣”里面，最經典也最多見的菜式是“龍眼燒白”、“尖沙甜肉”、“粉蒸肉”和“咸燒白”。
三蒸”：清蒸、粉蒸、旱蒸，也就是蒸肉、蒸魚、蒸菜。
三蒸的做法
　　材料：五花肉適量、草魚適量、卷心菜適量、調料食鹽少許、醬油少許、雞精少許、姜少許、八角適量、桂皮少許、腐乳汁少許、黃酒少許、白糖少許、丁香少許
　　做法
　　1.粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。
　　2.將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。
　　3.將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。
　　4.米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。
“九扣”：指民間田席扣碗菜數量多。清蒸雜燴、酥肉湯、柞辣椒蒸肉、扣雞扣鴨、鮮甜燒白、清蒸肘子、紅燒蹄髈
什么是八大碗
　　滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，八大碗為滿漢全席中的下八珍。
　　朝鮮族八大碗是朝鮮族人家最平常的菜肴，早先的朝鮮族八大碗只在朝鮮族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時期。“滿漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展，滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，朝鮮族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。
　　各地的朝鮮族八大碗因地產食材不一，因而菜品也不同。承德的朝鮮族八大碗就地取材，柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜，都是用黑鐵鍋，山柴火精心制作而成，無污染，無異味，屬于純天然食品，深受人們的歡迎。
　　八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用統(tǒng)一的大海碗。擺放八角形。

九大簋三蒸九扣菜，是四川川菜最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點綴其中，但絕大多數都是“吃”咸鮮本味。
　　八大碗為四川民間傳統(tǒng)菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在舊社會又有田席之稱，現在僅出現在四川重慶等一些邊遠山區(qū)的紅白喜事宴上，烹制方法以蒸扣為主。

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