夫妻肺片是四川知名的民俗小吃，1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”。2010年入選“成都非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。
夫妻肺片原來(lái)叫夫妻廢片，都是沒(méi)有人要的牛的內(nèi)臟，牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等。清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉 物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。1933年在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特后來(lái)就改成夫妻肺片了，也成為知名的成都小吃涼菜拼盤。由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來(lái)源大都是不食動(dòng)物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當(dāng)時(shí)被稱作“廢片”，四川的方言，有的也念“薈”。因其價(jià)廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛(ài)其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來(lái)的“廢片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣，成為當(dāng)時(shí)挑擔(dān)、提籃叫賣的“肺片”中最具特色，最受歡迎的一種。后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺(jué)得“廢片”二字不怎么好聽(tīng)，將“廢”字易為“肺”字，并注冊(cè)“夫妻肺片”，這就是成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。這道菜 有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)也開(kāi)始加的有牛肉，但唯獨(dú)就沒(méi)有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實(shí)而已。
夫妻肺片的做法
1. 將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2. 鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3. 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
