柳泉居是北京著名的八大居之一，集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，精于扒、爆、炒、煨。柳泉居是由山東人出資開辦的，始建于明代隆慶年間，距今已有四百多年的歷史，是飲譽(yù)京城的中華老字號。
柳泉居店址在護(hù)國寺西口路東，是北京有名的黃酒館。當(dāng)年北京的黃酒館分為紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種，柳泉居賣的正是北京黃酒。
柳泉居集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅雞、鳳尾銀耳、玲瓏鮑魚。同時(shí)也經(jīng)營大眾化的飯菜。無論腰纏萬貫的“大客”還是小門小戶的食客，都可以大搖大擺地步入柳泉居的店門，一樣受到伙計(jì)們的熱情招待，一樣喝到窖香濃郁的黃酒，吃到可口而又價(jià)錢公道的飯菜。
柳泉居經(jīng)營的菜以中檔為主，選料廣泛，精于刀工，講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長。特色菜有荷花燕菜、云片鮑魚、果料魚骨、金絲海蟹、火爆腰花等，尤其以拔絲菜最地道，拔絲蓮子、蘋果、鮮奶……金絲縷縷，喻情誼綿綿。該飯莊工藝面點(diǎn)獨(dú)具特色，北京傳統(tǒng)的系列豆沙包是該店名優(yōu)食品，柳泉居最出名的是山東特色面食，比如烤饅頭、銀絲卷和豆沙包。柳泉居的烤饅頭，曾經(jīng)是全北京第一，外表焦黃酥脆，內(nèi)心雪白綿軟，掰開熱氣騰騰，一股誘人的麥香。頗受顧客青睞。近年來，柳泉居飯莊在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又引進(jìn)了新的菜肴，如炒鱔糊、油條八寶飯等等。柳泉居自己還釀制一種叫“木瓜北京黃”的藥酒，對風(fēng)寒腰腿疼有一定療效。
柳泉居名字由來
早年的柳泉居是由山東人出資開辦的，店鋪前邊是三間門臉的店堂，后邊有一個(gè)寬闊的院子。據(jù)史料記載，當(dāng)年這院內(nèi)有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用這清澈的泉水釀制黃酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客們稱為“玉泉佳釀”。柳泉居除了賣黃酒外，下酒菜也極富特色，清代的《陋聞曼志》中這樣記載“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更設(shè)有肴品如糟魚、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鮮果品悉備”，在清朝，柳泉居連同三合居、仙露居一并被稱為“京城名三居”。隨著歷史的變遷，到了1935年京城三居就僅存柳泉居一家了。
柳泉居飯莊早年并無店名，據(jù)說這‘柳泉居’三字，是明朝奸相嚴(yán)嵩的落魄之作。明嘉靖年間，世宗皇帝寵信奸臣嚴(yán)嵩，曾說過：“世上沒有殺他的刀、斬他的劍。”到明穆宗繼位后，決心要除掉這個(gè)奸臣。但因先皇有言在先，無法取其性命，只好罷免了嚴(yán)嵩的官職，抄沒了他的家產(chǎn)，只給嚴(yán)嵩留下了一只銀碗，讓這個(gè)奸臣以乞討為生。北京的老百姓都恨嚴(yán)嵩，根本無人肯接濟(jì)他。一天，饑渴交加的嚴(yán)嵩來到這家小酒館門前，聞到那濃郁的酒香，嚴(yán)嵩就再也走不動了，便央求店主人給他酒喝。掌柜的一看這銀飯碗，便知道他是嚴(yán)嵩，早就聽說嚴(yán)嵩寫得一手好字，便取來筆墨紙硯說道：“給你酒喝可以，你得給我這小店題幾個(gè)字。”嚴(yán)嵩稍加思索，題寫了‘柳泉居’三個(gè)字。時(shí)隔不久，嚴(yán)嵩便餓死在街頭，‘柳泉居’竟成了絕筆，小店也因此在京城聲名遠(yuǎn)播。
柳泉居的歷史
1949年，柳泉居遷入新街口南大街217號現(xiàn)址。以經(jīng)營魯菜起家的柳泉居飯莊，在多年漫長的發(fā)展過程之中，不斷“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習(xí)俗之好”，創(chuàng)出了獨(dú)具特色的京味菜，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)營北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊。柳泉居的京味菜以鮮、嫩、酥、脆為特色。飯莊的菜品力求傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。值得一提的是該店具有獨(dú)特風(fēng)格的“蟹宴”，它是以螃蟹為主料，搭配多種輔料，制作出幾十道熱菜、冷葷和面點(diǎn)。其中以冷葷食品中的大彩拼—荷塘秋蟹最為獨(dú)特，它是選用優(yōu)質(zhì)香菇，雕刻成蟹形,仿佛是一只只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，為宴席增添了大自然的靈氣和活潑氣氛，另外成套的銀制蟹形餐具和用黃色的餐巾疊制成的蟹形裝飾花，更將整個(gè)臺面襯托得生動、高雅、輝煌、美不勝收。
三十年代，北京各報(bào)的新聞記者以及居于寸晷風(fēng)檐的落魄王孫均為柳泉居的常客。婦孺皆知的大記者王柱宇，幾乎踢破了柳泉居的門檻，每借飲酒以采訪，正如其當(dāng)年對同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社會新聞也。”他在《實(shí)報(bào)》所辟的《柱宇談話》專欄，之所以連載數(shù)年而不衰，與取材于茶館酒肆下層社會并站在大眾立場說話頗有關(guān)系。與王柱宇同工異曲者當(dāng)數(shù)窮旗人出身的作家老舍，他的《正紅旗下》即以柳泉居為背景，亦是為搜集素材而先做酒客。號稱“北京通”的民俗學(xué)家金受申，戲劇家景孤血，清睿親王后裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的“碗酒”幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠(yuǎn)親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發(fā)詩興，甚至低唱幾句皮黃，一盡興方歸。
作為一家歷經(jīng)百年滄桑的中華老字號，柳泉居那份濃濃的文化情結(jié)也著實(shí)令人稱道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正紅旗下》，均以此館做為素材和背景。老舍的夫人胡清女士也在1980年2月14日為《人民日報(bào)》撰寫文章介紹‘柳泉居’，“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居’飯莊重新開張，實(shí)在值得我向它致喜致賀。”著名書畫家賈松陽先生題寫的‘柳泉居’牌匾及溥杰先生留下的“瓊樓勝景”、“即壽而康”的墨寶更為百年老店的深厚文化底蘊(yùn)增添了一抹亮色。
時(shí)光進(jìn)入二十一世紀(jì)的今天，古老的柳泉居在市場經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊下，不斷改進(jìn)、完善自我。飯莊員工在積極探索研究北京風(fēng)味菜肴理念和實(shí)踐的基礎(chǔ)上，賦于這古老風(fēng)味以嶄新的內(nèi)容，各種適應(yīng)現(xiàn)代人口味的新型菜點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生，深受顧客的青睞。今天的柳泉居飯莊生機(jī)勃勃，它那古老的傳說、悠久的歷史與美味的佳肴將一同長存于世間。
柳泉居文化底蘊(yùn)
劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居。這是舊時(shí)北京的一首題為《柳泉居》的竹枝詞。柳泉居是一家明代就有的真正北京風(fēng)味酒館，初時(shí)地址在今護(hù)國寺西口路東，由院內(nèi)的一株大柳樹和一口甜水井而得名，距今已有400余年的歷史了。在北京的飲食行業(yè)中，是一家“超級老店”。
清末民初夏仁虎所撰《舊京瑣記》中，關(guān)于柳泉居有這樣的記載：“……柳泉居者，酒館而兼存放。蓋起于清初，數(shù)百年矣。資本厚而信譽(yù)堅(jiān)……”。夏仁虎，字蔚如，號枝巢子，祖籍南京，光緒二十四年（1898年）來京做官即遷居北京。清朝末年，他曾在刑部、郵傳部、農(nóng)工商部任職。民國初年，曾在國務(wù)院、財(cái)政部任職。由于他久居京師，又活動于政界，有廣泛的社會閱歷，所以對當(dāng)時(shí)京城的掌故舊聞、風(fēng)土習(xí)俗、城廂市肆等都比較了解。夏在該書“發(fā)凡”中說，“所記斷自清同光以來，其非見聞所及者，有昔賢之紀(jì)錄在，寧闕（缺）焉。若征引舊聞，不在此例。”該書的資料來源多取“瑣聞逸事、里巷俳談”，“向壁虛構(gòu)，則非所取”。由于書中內(nèi)容多為作者所見所聞，所以較為可信，給今天研究北京歷史、掌故、風(fēng)俗等提供了一些難得的資料。
關(guān)于柳泉居準(zhǔn)確的開業(yè)年代已無考，但數(shù)百年的歷史已足以說明它的悠久。在北京的飲食行業(yè)之中，即便是著名的“老便宜坊”、“都一處”等，亦不如柳泉居“年長”。
從以上資料中，還知道柳泉居初時(shí)是一家酒館。黃酒以浙江紹興和山東的出品最好，即所謂“紹興黃，山東黃”，可老北京也能釀造黃酒卻鮮為人知。舊時(shí)，柳泉居與“三合居”、“側(cè)露居”號稱北京“三居”，便是釀造京味黃酒的作坊，均系“前店后廠”。三合居開業(yè)于清光緒年間，地址在東華門，因當(dāng)年是由三人合伙集資開辦，故名“三合居”。仙露居也開業(yè)于清光緒年間，坐落在崇文門外茶食胡同路北，因喻其酒為“仙人”灑下的露水釀制而成，取名“仙露居”。此三“居”均以釀造京味黃酒而聞名。他們的黃酒酒質(zhì)清亮透明，喝起來綿軟舒適，酒度適宜，清香濃郁、醇和味甜，頗受飲者喜愛，清人還有詩句贊道：“飲得京黃酒，醉后也清香。”還有“京城三居共同，清香醉神仙”的美句。
以后，除“三居”外，又相繼出現(xiàn)了一些黃酒店，較有名氣的還有“四大茂”，即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出現(xiàn)過黃酒業(yè)的“全盛”時(shí)期。到了本世紀(jì)三十年代前后，由于政局動蕩，內(nèi)戰(zhàn)頻仍，經(jīng)濟(jì)蕭條，北京的黃酒業(yè)由盛而衰，竟至消失的邊緣。民國二十四年（1935年）九月二十二日的北京《實(shí)報(bào)》有一篇題為《黃酒業(yè)日見衰微》的文章，副題為“三居僅存一柳泉，四大茂相繼倒閉”。文中說：“黃灑產(chǎn)地以浙紹為佳，本市業(yè)此著名者，除柳泉、三合、仙露三居之外，尚有四大茂：即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黃酒店出品，大半皆為本地造，求有三五十年陳紹花雕，談何容易？三居僅有柳泉尚在勉強(qiáng)支持，四茂因東伙纏訟，早已相繼倒閉。
“國都南遷，市面繁榮一落千丈，吃喝上早已由講究而變成遷就矣。三五十年之陳紹，宴席上改用三十年白蘭地與上等舶來洋酒者居多，普通人聚餐，以‘山東黃’與‘山西黃’為最需要，蓋以兩種皆為本地自造，取值低廉也。”后來，柳泉居也漸漸改為專營北京風(fēng)味菜肴的餐館，而且店址也從原處遷至迤南路西，失去了“柳泉”的“風(fēng)水寶地”。
另外，柳泉居與著名的北京作家老舍老先還在歷史上有點(diǎn)“關(guān)系。”前面已談到，初時(shí)該店位于護(hù)國寺西口路東，老舍先生幼時(shí)便住在與之僅隔一條護(hù)國寺街的小楊家胡同。老舍寫《四世同堂》就曾以此為環(huán)境素材，當(dāng)然是經(jīng)過藝術(shù)加工了的。老舍的自傳體小說《正紅旗下》，也曾以此處為背景，而且還提到了柳泉居以及附近的“天泰軒”、“蘭英齋”等老字號。
柳泉居菜肴特色
柳泉居經(jīng)過上百年的發(fā)展，成為經(jīng)營北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊，不少社會名流常常光顧，博杰先生、老舍先生的夫人胡青等都為該店題寫牌匾，使老字號文化底蘊(yùn)更加深厚。柳泉居經(jīng)營的菜以中檔為主，選料廣泛，精于刀工，講究造型，烹任手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長。
柳泉居的京味菜以鮮、嫩、酥、脆為特色。飯莊的菜品力求傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。特色菜有荷花燕菜、云片鮑魚、果料魚骨、金絲海蟹、火爆腰花等，尤其以拔絲菜最地道，拔絲蓮子、蘋果、鮮奶……金絲縷縷，該飯莊工藝面點(diǎn)獨(dú)具特色，北京傳統(tǒng)的系列豆沙包是該店名優(yōu)食品，頗受顧客青睞。近年來，柳泉居飯莊在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又引進(jìn)了新的菜肴，如炒鱔糊、油條八寶飯等等。
值得一提的是該店具有獨(dú)特風(fēng)格的“蟹宴”，它是以螃蟹為主料，搭配多種輔料，制作出幾十道熱菜、冷葷和面點(diǎn)。其中以冷葷食品中的大彩拼—荷塘秋蟹最為獨(dú)特，它是選用優(yōu)質(zhì)香菇，雕刻成蟹形,仿佛是一只只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，為宴席增添了大自然的靈氣和活潑氣氛，另外成套的銀制蟹形餐具和用黃色的餐巾疊制成的蟹形裝飾花，更將整個(gè)臺面襯托得生動、高雅、輝煌、美不勝收。