秧雞（Crake） 鶴形目秧雞科的130多種瘦小的沼澤鳥類。形狀稍似雞，翅短圓，尾短，腳大，趾長。秧雞含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。這幾種野雞的肉很鮮美，比雞肉好吃，是冬季狩獵鳥。樣子收藏網(wǎng)民俗為你介紹傳統(tǒng)美食秧雞做法大全。
美食秧雞做法大全
冬筍炒秧雞片：一、原料：
1.主料：秧雞脯肉400克，冬筍片100克，雞蛋清1只。
2.調(diào)料：料酒、味精、精鹽、麻油、濕淀粉、蔥末、姜未、豬油、雞湯。
二、制法：
1。將秧雞肉洗凈，放清水中泡30分鐘切片，用料酒、精鹽、味情、雞蛋清和濕淀粉抓勻漿好。把冬筍片放沸水鍋中氽透，撈入涼水中。蔥末、姜末放碗中，加入雞湯、料酒、味精、精鹽和濕淀粉兌成芡汁。
2.將鍋燒熱，放熟豬油燒至三成熱，放水漿好的秧雞片，用手勺撥散，在放入筍片滑透，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內(nèi)留余油燒熱，倒入秧雞片、冬筍片立即烹入芡汁，迅速顛炒幾下，淋入麻油，盛入盤中即成。
提示：筍片具有清熱消痰、利隔爽胃的功效。與秧雞相配成菜，具有補虛、益氣、消痰、爽胃的功效。適用于身體虛弱、久瀉、食欲不振、浮腫腹水等病癥。
清燉秧雞：
一、原料：
1.主料：去毛嫩母雞1只（約重1500克）.去毛秧雞1只，筍片25克，水發(fā)香菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片、熟雞油。
二、制法：
1.將兩雞分別斬去頭頸、腳爪，去內(nèi)臟，洗凈。淡菜洗凈后，放入60℃的熱水中浸泡回軟，去掉毛和沙洗凈。將兩雞。燉、肝放入沸水鍋內(nèi)焯一會，撈出洗凈。
2.將兩雞（胸脯朝上）和肫、肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi)，注入清水淹沒雞身，加料酒、蔥段、姜片及淡菜，武火燒沸，撇去浮沫，改文火燜燒3小時至酥爛。取出蔥、姜、竹墊，放入筍片、香菇片、火腿片、精鹽、味精，移至武火上燒沸即成。
提示：雞肉具有溫中益氣、補髓添精的功效。淡菜具有補肝腎、益精血、消疹瘤、益陽事、止崩帶等功效。《本草匯言》載“淡菜補虛養(yǎng)腎之藥也。”與小野雞、筍片、香菇、火腿等相配成此菜，具有補虛養(yǎng)腎、益氣養(yǎng)肝等功效。可用于治療虛勞贏瘦、胃呆食小、崩漏泄瀉、陽痿、小便頻數(shù)、癭瘤等病癥。健康人食之，可滋補強壯，補髓添精，強身少病。
薺菜秧雞片：
一、原料：
1.主料：凈秧雞肉200克，薺菜末50克，筍片50克，蛋清1只。
2.調(diào)料：蔥段、料酒、精鹽、味精、醋、濕淀粉、麻油獵油。
二、制法：
1.將秧雞肉洗凈，擠干水分，切成薄片，用精鹽、料酒蛋清、濕淀粉攪勻，再加麻油拌和。
2.鍋內(nèi)下獵油燒至四成熱時，把秧雞片入鍋滑開、倒入漏勺。鍋內(nèi)留油少許，將蔥段略煸，放入筍片、薺菜末煸炒后，即倒入秧雞片，加入料酒。
清水、味精、醋、精鹽、用濕淀粉勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即成。
提示：養(yǎng)菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。筍片具有消渴、利水、益氣、爽胃等功效。與秧雞肉柜配組成此菜，具有益脾胃、利水道的功效。
可作為脾胃虛弱、久瀉、浮腫腹水等病癥患者營養(yǎng)菜肴。
秧雞功效和作用
普通秧雞又稱紫面秧雞，為本屬中分布達于古北界的唯一代表。體長約23厘米；體重90～95克。體形略似小雞,但嘴、腿和趾均甚細長，適于涉水；體羽松軟,上體大致為橄欖褐色并滿布褐黑色縱紋；頭、頸和前胸發(fā)灰色,臉側(cè)有栗色過眼紋；下體暗褐色,雜以白橫紋；嘴暗褐色，基部橙紅，嘴長等于腿長甚或更長；腿和腳為褐色，趾間無蹼；翅和尾均短。雌雄羽色相似。飛行時頭頸前伸，雙腿下垂。主要取食植物嫩芽和種子，兼食昆蟲和小型水生動物。在距水面不高的密草叢中以蒲草和蘆葦葉筑巢。巢略呈盤狀。每窩產(chǎn)卵6～7枚。卵粉棕色，上布稀疏的暗褐色細斑。雌雄共同孵卵。雛鳥出殼后滿被黑褐色絨，為早成性。秧雞屬大多夜行，習性隱蔽。普通秧雞在中國東北部以及西部的廣大地區(qū)繁殖。
【藥材名】秧雞
【拉丁名】 Rallus aquaticus Blyth
【名稱考證】水雞,秋雞
【科目來源】秧雞科動物
【藥用部位】秧雞的肉。
【性味歸經(jīng)】《綱目》： “甘，溫，無毒。”入大腸經(jīng)。
【功效主治】治瘺。治蟻瘺。
【用法用量】內(nèi)服：煮食。
秧雞體長約30厘米。頭小：嘴比頭長，基部赤色，先端淡黑。頸長；上體羽毛暗灰褐色，帶黑色斑紋，頭部斑紋尤為顯著。兩翼表面大半灰褐，下體褐色，兩腋具白斑；肛周和尾下覆羽黑白相間，羽端白色。腳帶赤褐色，前趾頗長，約與嘴等長，趾無蹼。棲息沼澤或近水草叢中。步行快速，不善高飛。食蚯蚓，昆蟲、植物嫩芽等。繁殖于我國東北和河北一帶，遷福建、廣東一帶越冬。
爆秧雞丁：
一、原料：
1.主料：秧雞脯肉150克，熟花生米80克，雞蛋清1只。
2.調(diào)料：味精、自糖、濕淀粉、料酒、精鹽、蔥白、姜末、豬油、雞湯。
二、制法：
1.將秧雞脯肉在請水中漂凈血污，切成丁盛碗，雞蛋清、濕淀粉、精鹽一起拌勻上漿。
2.鍋內(nèi)下豬油燒至八成熱，放入雞丁，用手勺撥散，煸至半熟時撈出。
3.原鍋留余油置旺火上，先放入熟花生米炒1分鐘，再下蔥白、姜末、濕淀粉、精鹽、白糖、料酒、味精、雞湯、雞丁，爆炒2分鐘，將鍋顛簸幾下，起鍋裝盤，澆入豬油即成。
提示：花生米每百克含蛋自質(zhì)27.6克，脂肪45克（不飽和脂肪酸占80%以上），鈣124毫克等多種營養(yǎng)成分。《本草綱目拾遺》載“悅脾和胃，潤肺化痰，滋養(yǎng)調(diào)氣，清咽止瘧”。與秧雞相配成此菜，具有滋補強壯、健脾和胃、潤肺化痰等功效，適用于營養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘等癥。健康人食之，強身少病。
