鎮(zhèn)江鍋蓋面是江蘇省鎮(zhèn)江大街小巷都有的民俗小吃，最正宗的鍋蓋面不僅僅是面要手工制作，而且最關(guān)鍵的面鹵也要正宗，鍋蓋面的精髓都在鹵和配菜上。中國十大面條就有鍋蓋面。
鍋蓋面是和肴肉、香醋齊名的鎮(zhèn)江三怪之一，又稱鎮(zhèn)江“伙面”,是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食相傳起源于清朝。鍋蓋面做法關(guān)鍵在面鹵、手工制作面條和青頭的制作，樣子收藏網(wǎng)介紹一下鍋蓋面小吃的做法

鍋蓋面做法

1.鍋蓋面面鹵做法
使用老母雞、骨頭熬制高湯，在鍋中燉十個小時以上；
高湯熬制好后，根據(jù)高湯比例放入生醬油，再熬制幾個小時，不能放水；
第三步是碼碗，面鹵熬制好后，冷卻好一個個碼入碗中，秘制面鹵就做好了；
2.面的做法
正宗的鍋蓋面一定是要手工制作的，就是用搟面杖手工搟面，把揉好的面放在面板上，由面點師坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下顛跳，反復(fù)擠壓成面皮，然后用刀切成面條，這種面條好處就是有毛孔，鹵汁容易入味，口感有嚼勁。

3.青頭制法：鎮(zhèn)江鍋蓋面的青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

4.將面汁為底，放入面條加入青頭，澆入澆頭一玩正宗地道的鎮(zhèn)江面就做好了。
鎮(zhèn)江鍋蓋面特點
一是漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢。杉木鍋蓋壓住翻滾的面頭，不論怎么煮，面條始終貼在鍋蓋下面，水在其周邊沸騰，這樣煮出來的面條勁道且有杉木鍋蓋特有的木香味。
二是跳：光滑的毛竹橫在面團(tuán)上，人坐在毛竹上單腿著地跳躍擠壓千余次，面團(tuán)被壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻，這時的面條毛孔豐富，口感爽滑。時至今日，人工成本不斷的增加，鍋蓋面面條已經(jīng)由人工改為機(jī)器壓制，由于特殊的配比、配方、工藝使得機(jī)制面條和手搟面一樣勁道彈牙！
三是熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓：選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入四十余種佐料，如桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江鮮蝦籽，黃鱔骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至文火熬數(shù)個小時，所制出來的湯料唇齒留香，味之綿長！
四是澆：“鎮(zhèn)江鍋蓋面澆頭有各種葷素原料：豬肉、牛肉、腰花、長魚、雞蛋、香干、素菜等，多種葷素鮮味溶于面湯中，使得鍋蓋面的口味更為鮮美。口感爽滑的面條配上各色澆頭，真是人間美味！