山西面食全國知名，山西面食種類繁多，有據(jù)可查的現(xiàn)有270種左右。最知名的就是刀削面、貓耳朵和饸饹面。 山西人對(duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意。
山西人的日常面食可分為以下幾類：
蒸制面食：玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；忻州五臺(tái)原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。
煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中，山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，匯集大江南北的風(fēng)味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不時(shí)地可以看到山西刀削面館。
烹制食品中，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。
山西刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。
刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
山西饸饹面
饸饹面呈圓體，直接把和好生面放在饸饹床里擠軋而成，煮熟后，面咬開無發(fā)白，但是吃起來感覺較硬，即有筋道為佳，鹵則是搭配得當(dāng)，葷素結(jié)合，或是只有其一，色、香、味得當(dāng)者為佳。
山西饸饹面
主料：面粉、茄子、西紅柿、紅椒、豬肉
配料：蔥、姜、黃醬、老抽、鹽、糖、雞精
做法：
1，面粉加水和成軟硬適中的面團(tuán)，在容器里蓋上蓋子餳著。為了讓面更筋斗，和面時(shí)可加少許鹽。
2，豬肉切成碎丁，加料酒和少許淀粉拌勻。茄子、西紅柿、紅椒切丁，蔥、姜切末。如果沒有紅椒就用青椒，色彩也很好。
3，炒鍋內(nèi)加油燒熱下肉丁和蔥、姜末炒散，加一勺黃醬、半勺老抽略炒，再依次下入茄丁和西紅柿丁，炒約1分鐘。如果不喜歡太深的醬色，可以不用老抽，改用生抽。
4，加水燒開，蓋上鍋蓋燜5分鐘，加鹽、糖、雞精炒勻即可出鍋。鹽要少加，因?yàn)橐呀?jīng)加過一勺醬了。
5，餳好的面團(tuán)捏成長條，便于塞到饸饹床里。
6，面團(tuán)塞到饸饹床里面。
7，再把蓋子蓋上擰緊。
8，鍋中水燒開，旋動(dòng)饸饹床的扳手，把面直接壓到鍋里。如果面偏硬就要多花些力氣了。但也不能把面和得太軟，否則壓的時(shí)候它自己就拉斷了。
9，煮熟的饸饹面過一遍涼水，瀝凈水盛到碗中，再配上一小碗“澆頭”就可以上桌了。吃的時(shí)候可依個(gè)人喜好加山西陳醋。
