每年過年中國各地方都有自己的風(fēng)俗年夜飯菜，四川美食是中國八大菜系之一，四川人認(rèn)為，過年最重要的年味就是一家子齊齊整整，所以菜式都是全鴨(樟茶鴨)、全魚(香烤桂魚)、全蹄膀的，體現(xiàn)“全”的概念;含豬耳、牛尾的菜(湯)則代表“有頭有尾”。樣子收藏網(wǎng)介紹四川過年必做的美食樟茶鴨。
樟茶鴨屬熏鴨的一種，樟茶鴨屬熏鴨的一種，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，有點(diǎn)北京春餅的味道。
樟茶鴨的做法
樟茶鴨是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
1.樟茶鴨的調(diào)料
凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。
2.腌制樟茶鴨
在洗凈的鴨身和內(nèi)膛里撒上紹興黃酒，用手涂抹均勻。撒上鹽、花椒和麻椒。用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內(nèi)膛里也要涂抹一遍。把鹽搓的融化后，用手抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時。
3.準(zhǔn)備樟茶鴨的香料
用一炒菜的鐵鍋?zhàn)龅交鹕希诶锩驿伾纤膹埐徒砑垼诩埳希热錾险聊拘己桶貥淙~。把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。
4.熏烤樟茶鴨
在鍋中放一鐵架。把腌制12小時的鴨坯放在鐵架上。蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關(guān)火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣，把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。檢出蔥姜不要，控凈鴨膛內(nèi)的湯汁保溫備用。
5.油炸樟茶鴨
炒勺上火燒熱，注入花生油燒制七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍后撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。控凈鴨身和膛內(nèi)的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側(cè)立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數(shù)塊擺在盤子中間，之后，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側(cè)，最后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。
