老北京最具有特點(diǎn)的年味和冷菜就是醬肘子，這是春節(jié)和吃春餅必備的主菜之一。那么老北京正宗醬肘子怎么做呢？

老北京正宗醬肘子的做法
主料食材：豬前肘、老湯
調(diào)料：老抽醬油、白酒、花椒、大料、黃醬用水稀開、綠青豆、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、捆肘子的細(xì)白繩

1、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細(xì)毛臟泥刮凈
2、將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細(xì)扎好，任肘子在鍋內(nèi)翻滾也不會出現(xiàn)皮脫肉碎的現(xiàn)象了）   

3、鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈
4、鍋中做開水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制   
5、將焯好的肘子從鍋中撈出
6、開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細(xì)，鍋燒熱放少許油放入冰糖   
7、小火待冰糖慢慢融化
8、將冰糖變成琥珀色，用鏟子慢慢攪拌   
9、冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大
10、當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準(zhǔn)備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。    
11、將糖色中倒入稀釋的黃醬炒出香味放到熬制好的湯鍋里
12、放入焯好的豬肘子，放入原先豬肘子的老湯，湯要沒過肘子一點(diǎn)，大火燒開，烹入白酒     
13、轉(zhuǎn)成中火蓋蓋
14、一小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味      
15、中火醬制半小時待肘子入味
16、待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉(zhuǎn)大火收汁
17、將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致。
18、最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結(jié)實(shí)，哈哈成功了。
19、將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁。
20、用剪刀剪去扎肘子的棉繩將脫骨的醬肘子放涼。
21、脫骨醬肘子壓一下，這樣就能冷卻時候切片，方便碼盤
22.完整的醬肘子就做好了。