油爆雙脆是以豬肚底部的嫩肉和雞胗最嫩的地方的肉為食材的魯系明菜。油爆雙脆烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，油爆雙脆十秒鐘就出鍋可以吃了，但是對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一。
油爆雙脆做法
主料鮮鴨胗 鮮豬肚尖調(diào)料精鹽  味精 嫩肉粉 料酒  白醋  蔥姜汁 蒜茸  胡椒粉  淀粉 色拉油
1．鮮雞胗去外皮，豬肚尖洗凈去皮，分別切成麻布花刀，用嫩肉粉、料酒、蔥姜汁腌漬。
2．鍋上火滑油，留底油，下鴨胗花、豬肚花滑油后倒入漏勺內(nèi)瀝凈油。
3．鍋留底油炒香蒜茸，下滑過油的鴨胗花、豬肚花，放調(diào)料調(diào)味淋明油翻鍋裝盤。
油爆雙脆注意事項
1．應(yīng)注意刀工，麻布刀花不能切斷切透。
2．油爆要掌握好油溫，過則入口難嚼，欠則太嫩不熟。
油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。據(jù)傳，“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風(fēng)格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向?qū)γ朗辰�于苛求。在激烈競爭之中，極富創(chuàng)新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞胗來制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當(dāng)多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”可見其時，人們已經(jīng)相當(dāng)精于此道了。有經(jīng)驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣�美食。“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達(dá)官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞胗切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習(xí)慣稱它為“油爆雙脆”了。