中國(guó)是美食的國(guó)度，中國(guó)美食講究食材好、味道好，色美。中國(guó)美食八珍是哪些？現(xiàn)代人的八珍受到清代滿漢全席的影響，中國(guó)美食八珍是一是“參翅八珍”；二是“山水八珍”。
“參翅八珍”
“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數(shù)。指參（海參）、翅（魚(yú)翅）、骨（魚(yú)明骨，也稱(chēng)魚(yú)脆）、肚（魚(yú)肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
“山水八珍”
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。
水八珍：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓⒏韶悺Ⅳ~(yú)脆、蛤士蟆。
其三是滿漢全席的“四八珍”。
“山八珍”：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“海八珍”：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（娃娃魚(yú)）；
“禽八珍”：紅燕、飛龍（產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥(niǎo)）、鵪鶉鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；
“草八珍”：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）。
另?yè)?jù)舊時(shí)南貨老人曰：“海味八樣”、“動(dòng)物八珍”。
海味八樣：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜（干貽貝肉、青口）、干貝（干扇貝肉）、魚(yú)唇（魚(yú)皮）、鮑魚(yú)、魷魚(yú)；
動(dòng)物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。
鶴云氏八珍。光緒年間，無(wú)知山人鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車(chē)鰲、魚(yú)翅、螃蟹、江姚柱（干貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚(yú)。
民國(guó)以后，飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異，品種更多，常見(jiàn)的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：
北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
煙臺(tái)上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
北京中八珍：魚(yú)翅、廣肚（香港產(chǎn)的鳘魚(yú)肚，即鳘魚(yú)鰾）、魚(yú)骨、龍魚(yú)腸、大烏參、鰣魚(yú)、鮑魚(yú)、干貝﹔
煙臺(tái)中八珍：魚(yú)翅、廣肚、鰣魚(yú)、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚(yú)唇、裙邊；
北京下八珍：川竹筍、烏魚(yú)蛋（烏魚(yú)子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚(yú)唇、果子貍；
煙臺(tái)下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚(yú)蛋、赤鱗魚(yú)、干貝、蠣黃。
古代的八珍起源
“八珍”一詞出現(xiàn)在周代《周禮﹒天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮羊（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類(lèi)似五香牛肉干）和肝遼（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為是八種烹調(diào)方法）。另說(shuō)“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。
八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《禮記內(nèi)則》卻對(duì)這八種食品的原料、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項(xiàng)都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。
淳熬 是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動(dòng)物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點(diǎn)象現(xiàn)代人愛(ài)吃的蓋澆飯。“淳”在這里是沃的意思，指拌入動(dòng)物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。
淳母 淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯?jiān)喜皇顷懙久锥鞘蛎住！澳浮痹谶@里讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。
炮豚 炮豚的制作工藝十分復(fù)雜：將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來(lái)，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時(shí)候稱(chēng)作“炮”。炮畢，剝?nèi)ツ喟停瑢⑹窒磧簦啻甑魺茣r(shí)豬體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀，涂遍小豬的全身(類(lèi)似于今天的掛糊)，再投入盛有動(dòng)物油的小鼎(動(dòng)物油必須埋沒(méi)豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食。
炮牂 炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制，而是用小母羊。
搗珍 搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動(dòng)物的里脊肉，經(jīng)反復(fù)捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關(guān)鍵要求是：必須用細(xì)嫩的里脊肉，必須反復(fù)捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。
漬 選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料而食。關(guān)鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。
熬 熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經(jīng)過(guò)捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘干而成。類(lèi)似于現(xiàn)代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。
肝膋 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來(lái)，配以適當(dāng)?shù)闹臃旁诨鹕峡局耍怪緷B入肝內(nèi)(烤時(shí)不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤(rùn)澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合制成稠粥，一起食用。
北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類(lèi)函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書(shū)指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數(shù)的。
元朝還有“迤北八珍”，陶宗儀《輟耕錄》說(shuō)，這八珍是：“醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。
元代八珍。迤北八珍（又稱(chēng)蒙古八珍或北八珍）。見(jiàn)于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人認(rèn)為是馬奶酒，也有的人認(rèn)為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶子）。
明代八珍。見(jiàn)于明代張九韶的《群書(shū)拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚(yú)或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認(rèn)為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚(yú)尾，因鯉魚(yú)尾并沒(méi)有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒(méi)有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時(shí)稱(chēng)穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級(jí)酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
