蘇造肉是從清代宮廷里傳到民間的一種北京小吃，可以上大雅之堂的老北京小吃。據(jù)說(shuō)鹵煮火燒就是源于蘇造肉。蘇造肉肥而不膩、潤(rùn)而不柴，色澤漂亮，還獨(dú)具一股芳香。蘇造肉不僅是美味的小吃，還是藥膳小吃，具有"開(kāi)胃健脾"的功效。
蘇造肉做法
北京小吃蘇造肉好吃一定要注重食材選擇，一定是五花肉和老湯以及秘制藥材和香料。用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。
1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。 用一定比例的水和醬油、鹽，煮開(kāi)，把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及 調(diào)料的香味時(shí)，即成為蘇造湯，用以煨肉。 把豬心、肝、肚、肺以及大腸漂洗干凈，下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。將豬肉放在老湯中煮，老湯開(kāi)鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋，移到蘇造湯中煨。
2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時(shí)用一定比例的水和醬油、鹽，開(kāi)鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí)，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。
3、中藥配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。
4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內(nèi)臟包括心肝肚肺以及大腸。關(guān)鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時(shí)要根據(jù)某些多煮易爛的材料，分先后放入。
5、老湯開(kāi)鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。
6、蘇造湯鍋內(nèi)先放一張大小適當(dāng)?shù)闹耋髯樱缓笤隗魃掀椒乓恍┴i骨頭。倒上湯，分類把肉和內(nèi)臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長(zhǎng)條，其他用時(shí)再改刀。湯燒開(kāi)后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時(shí)即成。
老北京小吃都是老百姓日常過(guò)窮日子吃的，唯有蘇造肉是從清宮傳出來(lái)的宮廷小吃。
