紹興黃酒是中國最古老的酒，古代中國人所謂的酒都是黃酒，比如女兒紅、花雕酒都是指的是黃酒，可見紹興黃酒的歷史悠久，2006年5月20日，紹興黃酒釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
紹興黃酒又稱紹興老酒，主要是由糯米和小麥經(jīng)發(fā)酵制成的。紹興釀酒是中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國特有的釀酒技藝，關(guān)于紹興黃酒釀造的起源，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期的《呂氏春秋》。紹興黃酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒母）。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長達八十多天。這個時期，也被紹興人稱為冬釀。紹興釀酒以糯米為原料，經(jīng)過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發(fā)酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。
在中國，說起黃酒，人們也必會論及白酒。顏色、口味、口感、地域分布、使用場合……黃酒和白酒之間的區(qū)別涉及到許多方面。其實，相比在唐朝時從阿拉伯傳入的蒸餾酒（白酒），黃酒才是中國最初的酒。
紹興人管釀酒的地方叫“釀坊”，因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關(guān)等地的釀坊為“東幫”。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。從漢至北宋歷經(jīng)的1200多年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期。紹興黃酒，你可能不知道元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒這四大類型，但你一定聽過狀元紅和女兒紅這兩種黃酒。山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅……等品種都是黃酒中的上品。其中，就屬浙江的紹興黃酒最為盛名斐然。

釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品。紹興黃酒所以成為佳釀，與所用的水關(guān)系很大。名酒出處，必有良泉。釀制紹興黃酒的水一向取于水質(zhì)特好的鑒湖。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區(qū)，經(jīng)過砂巖土一層層的過濾凈化，注入湖中，澄清一碧。湖水特有的微量礦物質(zhì)，恰好有利于某些微生物的生長，因此用以釀酒，極為適宜。

黃酒，對于紹興人來說，也是對新生的祝愿。從前，每戶紹興人家誕下嬰孩后，都會將一壇黃酒埋在地底。如果生的是男嬰，便盼望他長大后飽讀詩書、得中狀元，即可把老酒開瓶招呼親朋。但能夠真正高中狀元的人萬人無一，因此“狀元紅”一般都是在兒子結(jié)婚時用來招待客人而已。

如果生的是女嬰，那么埋的酒就叫做“女兒紅”，同樣也是在她長大成人后的出嫁之日作迎賓之用。晉代上虞人稽含的《南方草木狀》就有記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”。

“女兒紅”又叫花雕，是一種紹興的舊俗：埋酒時，請工匠在壇身外雕上紋樣，再把酒壇埋入土中，作為送給初生女兒的禮物。三畝糯稻釀成三壇女兒紅，在地下一埋十八年，到了女兒出閣嫁人的那天，把酒壇挖出，按照事先雕好的紋樣繪成彩色，這樣的紹興黃酒才稱作花雕酒。按照紹興老規(guī)矩，從壇中舀出的頭三碗酒，要分別呈獻給女兒婆家的公公、親生父親以及自己的丈夫，寓意祈盼人壽安康，家運昌盛。
一般來說，由于天長日久從地窖拿出之時，酒量往往只余最初的三分之一，所以傳統(tǒng)上花雕酒壇里裝著老酒的同時也會添上一部分新酒。

喝黃酒，是件有趣的事情。夏天喝黃酒，里頭放一顆青梅。據(jù)說曹操和劉備青梅煮酒論英雄的時候，恰是在暮春初夏的五月份；冬天喝酒，除了有味和醺醺然，最重要是暖和。酒最好是熱一下，加上姜絲和枸杞子，暖暖地喝上一盅，就能在南方濕冷的冬夜做一個草薰風暖的好夢了。

對于黃酒產(chǎn)地的人來說，黃酒的使用場景，是家。自家釀的酒，用的糧食不同，薄厚不同，工具和器皿都有各家的味道。春夏的晚上，有每家每戶女主人的鹵味小菜下酒，秋風起了，黃酒就湖蟹，冷暖調(diào)和；北風涼了，毛蟹炒年糕，熱熱乎乎。