蟠龍菜,又稱盤(pán)龍菜、卷切,俗名剁菜,被稱為“鐘祥三絕”之一,是湖北省鐘祥市特有名菜佳肴,已列入《中國(guó)菜譜》,其制作技藝列入“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
蟠龍菜做法
主要原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚(yú)450克。
配料：鮮肉、鮮魚(yú)、食鹽、味精、蔥、姜、雞蛋清100克，雞蛋150克，淀粉（蠶豆）100克。
調(diào)料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
蟠龍菜制作工藝
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。
二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時(shí)另酌醬油、醋。
三溜：切薄片，溫油溫?zé)岷笙萝汀?br />
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6. 魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼；
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成。
相傳嘉靖進(jìn)京前，皇族早有明爭(zhēng)暗斗。章太后迫于政勢(shì)，密詔頒達(dá)了三位親王，并說(shuō)：“先到為君，后到為臣”。興王府離京最遠(yuǎn)，為超時(shí)間，幕客嚴(yán)嵩獻(xiàn)策，朱厚聰假扮欽犯上囚車，日夜兼程趕到京城。朱厚聰乃藩王世子，平日奢華，坐囚車容易，可途中進(jìn)粗食就難。他于是命府中廚師做出一種吃魚(yú)肉卻不見(jiàn)魚(yú)肉的菜，若做不出，性命難保。有位叫詹多的廚師，心靈手巧，也沒(méi)做一道符合要求的菜。一天詹妻見(jiàn)夫天時(shí)已晚還未回來(lái)，就帶了做熟的紅苕給夫吃。夫妻倆互相推讓，不小心弄破了紅苕皮。詹多靈機(jī)一動(dòng)，悟出了配方！眾廚師齊心協(xié)力，就做出了吃魚(yú)肉而不見(jiàn)魚(yú)肉的食物，原來(lái)是魚(yú)、肉、蛋做出一“紅苕”，也有人稱之為“紅蘿卜”。“紅苕”營(yíng)養(yǎng)豐富卻不膩，美味可口。朱厚聰吃著“紅苕”進(jìn)京做了皇帝。朱厚聰基后，即為嘉靖。詹多奉命進(jìn)京為皇帝做菜，他對(duì)紅苕加以改進(jìn)，更名為“蟠龍菜”，即蟠龍所食之菜，嘉靖吃了新的“蟠龍菜”后，贊不絕口，命人記入宮中食譜。從此“蟠龍菜”便成了明宮佳肴。而到現(xiàn)在，它已成為過(guò)年時(shí)鐘祥每家每戶飯桌上都能見(jiàn)到的傳統(tǒng)特色菜。
